Avaliação das características físico-químicas de óleo de café torrado (Coffea arabica) durante armazenamento em diferentes temperaturas / Evaluation of physico-chemical characteristics of roasted coffee oil (Coffea arabica) stored at different temperatures
Sanches, Marcelo Zuchi; Silva Neto, Ermelindo Souza; Moreira, Isabel Craveiro; Ueno, Claudio Takeo; Sakanaka, Lyssa Setsuko.
Hig. aliment;
33(288/289): 1268-1272, abr.-maio 2019. graf
Artigo
em Português
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| ID: vti-743427
Resumo
O óleo extraído de café torrado é um produto de altíssimo valor agregado, uma vez que seu valor de mercado é muito superior que a matéria-prima principal, o café. Desse modo, o objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas do óleo de café torrado (Coffea arabica) armazenados sob refrigeração e temperatura ambiente por um período de 12 meses. A acidez não apresentou grande variação devido à degradação da lipase durante o processo de torra dos grãos de café, o índice de peróxidos apresentou um resultado crescente durante o armazenamento, porém, mantendo-se dentro do limite estabelecido pela legislação atual (máximo 15 mEq kg-1). Durante o período de um ano, o óleo de café apresentou qualidade de utilização de acordo com a legislação vigente, independente das condições de armazenamento (6 °C ± 2 °C e 25 °C ± 2 °C).(AU)
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