Efeito da adição de óleo essencial de Origanum vulgar e Ocimum gratissimum L. no perfil lipídico da gordura de palma usada em fritura de batata tipo chips / Palm oil fatty acid profile evaluation during the potato chips processing with Origanum vulgar and Ocimum gratissimum L.
Diniz, Jéssica Trautwein; Sakanaka, Lyssa Setsuko; Zanatta, Joice Aline Aguiar Cruz; Ueno, Claudio Takeo; Souza, Nilson Evelázio de.
Hig. aliment;
33(288/289): 1405-1409, abr.-maio 2019. tab
Artigo
em Português
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Resumo
O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito antioxidante dos óleos essenciais de orégano e alfavacão sobre a estabilidade e perfil de ácidos graxos da gordura de palma utilizada no processamento industrial. Foram adicionados 100ug.g-1 de óleos essenciais em gordura de palma, que foi submetida a onze ciclos de fritura de batatas tipo chips. Amostras da gordura submetidas ao processamento foram analisadas quanto às características físico-químicas e perfil de ácidos graxos. Nas condições do estudo, não foi observado efeito dos óleos essenciais sobre a inibição na formação de compostos trans. Não houve alteração da relação de ácidos graxos poli-insaturados e ácidos graxos saturados da gordura. No entanto, a análise de peróxido indicou um efeito positivo do óleo essencial de alfavacão na redução da formação de radicais livres.(AU)
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