Quality evaluation of onion biscuits with aromatized fishmeal from the carcasses of the Nile tilapia / Palito de cebola com inclusão de farinha aromatizada a partir de carcaças de tilápia-do-nilo
CORADINI, Melina Franco; FRANCO, Maria Luiza Rodrigues de Souza; VERDI, Rafaela; GOES, Elenice Souza dos Reis; KIMUR, Kátia Setsuko; GASPARINO, Eliane.
B. Inst. Pesca;
41: 719-728, 2015.
Artigo
em Português
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| ID: vti-761009
Resumo
Current assay aims at the preparation of onion biscuits with the inclusion of different levels of aromatized fishmeal from the carcasses of the Nile tilapia (Oreochromis niloticus) to assess their chemical composition and analyze their sensorial and microbiological features. Carcasses (spine with ribs and adhering meat after filleting) were washed and immersed in brine 20% (2:1 brine volume /weight) with a mixture of 50 g of dehydrated rosemary, marjoram, sage, oregano, chives and parsley. The carcasses were drained, smoked, pressed, ground, dehydrated and ground for the second time. The onion biscuits included 0%, 10%, 20% and 30% fishmeal. There was a positive linear effect for protein, ashes and minerals, but no significant difference for humidity and lipids. A negative linear effect occurred with carbohydrates, with a decrease from 53.75% to 40.56%, similar to caloric rates (from 386.30 to 356.05 kcal/100 g). There was no significant difference for sensorial attributes and purchase intention. Scores ranged between 5.08 and 7.14 for aroma, taste, texture and color (scale 1-9) and between 2.70 and 3.28 for buying intention (scale 1-5). Results show that the product is inside the microbiological standards required by Brazilian sanitary law. It is concluded that owing to the sensorial analysis, up to 30% of aromatized fishmeal may be included, with an increase in the rates ofO objetivo deste trabalho foi elaborar palitos de cebola com a inclusão de diferentes níveis de farinha aromatizada a partir de carcaças de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus) para avaliar a composição química e realizar análise sensorial e microbiológica. As carcaças (espinhaço com as costelas e carne remanescente da filetagem) foram lavadas e imersas em salmoura a 20% (2:1 - volume da salmoura/peso) com uma mistura de 50 g de alecrim desidratado, manjerona, sálvia, orégano, cebolinha e salsa. Após, foram drenadas, submetidas a defumação, prensagem, moagem, desidratação e nova moagem. Foi incluído 0%, 10%, 20% e 30% de farinha de peixe na elaboração dos palitos. Houve efeito linear positivo para proteína, cinzas e minerais, mas não houve diferença significativa para umidade e lipídeos. Para carboidratos houve efeito linear negativo, reduzindo de 53,75% para 40,56%; o mesmo efeito ocorreu para valor calórico (386,30 a 356,05 kcal/100 g). Também não houve diferença significativa para os atributos sensoriais e intenção de compra. As notas variaram de 5,08 a 7,14 para os atributos aroma, sabor, textura e cor (escala de 1 a 9), e de 2,70 a 3,28 para intenção de compra (escala de 1 a 5). Análise microbiológica mostrou que o produto estava dentro dos padrões microbiológicos exigidos pela legislação brasileira. Conclui-se que, em função das notas obtidas na análise sensorial, pode
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BR68.1
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