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B. Inst. Pesca; 241997.

Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-761449

Resumo

The insipid meat and the fragile texture are the principal negative factors in terms of marketing of the freshwater prawn Macrobrachium rosenbergii. Thus, the aim of this experiment was to study the principal components responsible for the sensory characteristics (color, flavor, taste and texture) of its meat, as well as the mechanisms that regulate these characteristics. Adult prawns (25 to 30 g) from Bonanza Farm were divided in two samples: whole animals and fillets. Those samples were first treated by brine immersion at 5°C in seven different formulas, during 3, 6 and 24 hours. Prawn weights were taken before and after each curing treatment to determine weight variations during the process. Then, the processed prawns were submitted to sensory analysis by "Hedonic Scale". Therefore, it was possible to choose the best four treatments. The next step was to treat samples of 10 prawns with the cure process for about 24 hours. During this period, the prawn weights were taken each 3 hours, in order to point the best time treatment in terms of weight increasing. To determine the economic viability it was considered the salt prices (R$/kg) and the weight increasing, as well as the prawn quality in terms of the efficiency of the processes and the sensory analysis and the marketing value that this product reaches. The experiments were carried on the entirely casualizated plan, with th

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A sabor insípido e a textura frágil são os principais fatores que dificultam a comercialização do camarão de água doce Macrobrachium rosenbergii. Assim, o presente experimento objetivou estudar os principais componentes responsáveis pelas características sensoriais (cor, aroma, sabor e textura) de sua carne, bem como os mecanismos que possibilitam sua intensificação. Para tanto, foram utilizados exemplares adultos provenientes da Fazenda Bonanza (Rosana-SP), com tamanho comercial (25 a 30 g), divididos em dois lotes constituídos por animais inteiros e filés. Preliminarmente, cada um dos lotes foi submetido a um processo de cura por imersão em salmoura a 5°C, em sete diferentes formulações, por períodos de 3, 6 e 24 horas. Os pesos dos camarões antes e após cada cura foram aferidos para determinação da variação de peso durante o processo. Em seguida, cada prova foi submetida à análise sensorial através da "Escala Hedônica". Uma vez selecionados os 4 melhores tratamentos, lotes de 10 exemplares foram curados por um período de 24 horas e pesados a cada 3 horas para determinação do período de otimização do ganho de peso. A viabilidade econômica foi estudada através dos custos dos sais (em R$/kg) e do rendimento em peso confrontados com a qualidade do camarão em termos de eficiência dos processos e da análise sensorial e o valor de mercado que este atinge. Os experimentos seguiram o

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