Monitoramento da eficiência de pasteurização de leite de cabra, baseado no sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle, em mini-usinas do Cariri Paraibano / Monitoring of the efficiency of pasteurization in goat´s milk based on the System of Analysis and Critical Control Point, in Cariri Paraibano
Santos, Marta Glícia Oliveira dos; Lima, Suely Cristina Pereira de; Carvalho, Maria das Graças Xavier de; Medeiros, Nara Geanne de Araújo; Silva, Luciana Medeiros da; Xavier, Valéria Maria Cavalcante.
Hig. aliment;
20(141): 106-110, maio-jun. 2006. tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-806
Resumo
O leite de cabra pasteurizado no Brasil é hoje uma realidade. O controle da pasteurização é feito através da pesquisa de enzimas, fosfatase alcalina e peroxidase, usadas como parâmetro para distinguir o leite cru do pasteurizado corretamente, superaquecido ou recontaminado com leite cru. Diante destes aspectos este trabalho teve como objetivo avaliar se o leite processado nas mini usinas de leite de cabra da região do cariri paraibano estava sendo realmente bem pasteurizado, avaliando assim a eficiência da pasteurização através da pesquisa de enzimas fosfatase alcalina, indicada no Sistema de Analise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC, dentro do fluxograma de leite pasteurizado e também a enzima peroxidase. Durante o período de janeiro a dezembro de 2004, foram acompanhadas 6 (seis) mini usinas no cariri paraibano, com o monitoramento da pasteurização, coletando-se amostras de leite embaladas, sendo realizadas 10 (dez) visitas, totalizando no final 10 (dez) amostras por mini-usina. As amostras foram coletadas em sua própria embalagem (sacos plásticos tipo popular barriga mole), mantidas acondicionadas em caixas de isopor com gelo até o momento da análise, obedecendo todas as normas prescritas para coleta e envio de amostras para coleta e envio de amostras para a análises físico-químicas pelo Laboratório Nacional de Referência Animal LANARA (BRASIL, 1981). Utilizou para pesquisa da enzima fosfatase o kit fosfatase alcalina da Diasys, de acordo com as recomendações do laboratório. Para a análise de peroxidase utilizou-se guaiacol e água oxigenada 10 volumes (BRASIL, 1981). Avaliando o efeito da pasteurização sobre as duas enzimas pesquisadas tem-se um resultado de apenas 66,66 por cento de amostras de leite devidamente pasteurizadas, estando assim o consumidor, além de fraudado por perdas nutricionais com o superaquecimento do leite, correndo riscos de adquirir diversas enfermidades veiculadas pelo consumo de leite cru.(AU)The goat milk pasteurized in Brazil today a reality. The control of the pasteurizations made through the research if enzymes, phosphatase alkaline and peroxidase, here it is used as parameter to distinguish the raw milk of the pasteurized correctly, over heated or recontamination with raw milk. Before these aspects this work had as objective evaluates the milk processed in them mini plants milk goat of the cariri paraibano 10 being really well pasteurized, evaluating like this the efficiency of the pasteurition through the research of enzymes phosphatase alkaline, suitable in the System of Hazard Analysis and Critical Control Point - HACCP inside of the flo1.Ochaorft pasteurized milk and also the enzyme peroxidase. During the period of January to December of 2004, 6 were accompanied (six) mini plants in the cariri paraibano, with the monitoring of the pasteurization, being collected a s r samples of milk wrapped, being accomplished 10 (ten) visits, totaling in the end 10 (ten) samples for mini-plant. The samples were collected in their own packing (plastic sacks - type popular "soft bellu"), maintained conditioned in isotermal boxes with ice to the moment of the analysis, obeying all of the norms prescribed for collection and sending of samples for the physico-chemical analyses for the National Laboratory of Animal Reference - LANARA (BRAZIL, 1981). Utilized analysis of phosphatase the kit phosphatase alkaline of Diasys was used, in agreement with the recommendations of the laboratory. For the peroxidase analysis it was used guaiacol and peroxide of hydrogen 10 (ten) volumes (BRAZIL, 1981). Evaluating the effect of the pasteurization on the two researched enzymes a result is had of only 66,66% of samples of milk properly pasteurized, being like this the consumer, besides having swindled for nutritional losses with the loud heating of the milk, taking risks of acquiring several illnesses transmitted by the consumption of raw milk. (AU)
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