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R. Inst. Adolfo Lutz; 71(1): 69-75, jan.-mar. 2012. tab, graf

Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-8407

Resumo

As aminas biogênicas (cadaverina, espermidina, histamina, putrescina e tiramina) foram determinadas e quantificadas em quatro diferentes tipos de queijos utilizando-se a técnica de cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Para realizar o estudo, foram adquiridas 10 amostras de cada tipo de queijo gouda, minas frescal, mozarela e prato no mercado varejista do Rio de Janeiro. As 40 amostras passaram pelas etapas de extração e derivatização das aminas biogênicas, as quais foram detectadas e quantificadas por CLAE-UV. Para avaliar as diferenças entre os queijos, foram aplicados a análise de variância A nova e o teste de Tukey. Dentre os queijos estudados, o minas frescal apresentou os mais baixos teores de aminas biogênicas (24,26 mg.kg-1), e os teores mais elevados (489,15 mg.kg-1) foram detectados no gouda. Das aminas biogênicas analisadas, a tiramina foi a que demonstrou concentrações mais elevadas (623,60mg.kg-1), e a espermidina, as menores concentrações (0,80 mg.kg-1). Considerando-se os quatro tipos de queijos estudados, o gouda parece ser o que requer maiores cuidados com relação ao monitoramento da presença de aminas biogênicas. A metodologia mostrou-se eficaz para efetuar a detecção e a quantificação das aminas biogênicas nos queijos estudados. (AU)

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This study aimed at detecting and quantifying biogenic amines (cadaverine, spermidine, histamine, putrescine and tyramine) in four different types of cheese using high-performance liquid chromatography (HPLC). For this study, ten samples of gouda, minas, mozzarella and prato, four types of cheese, were purchased in retail markets of Rio de Janeiro. Biogenic amines were previously extracted and derivatizated; then, these amines were detected and quantified by HPLC-UV. For assessing differences among the analyzed cheeses, data were submitted to Anova and Tukeys test. Minas cheese showed the lowest amount of amine (24.26 mg.kg-1), and the highest contents (489.15 mg.kg-1) were found in gouda. As for the investigated biogenic amines, tyramine showed the highest concentrations (623.60 mg.kg-1), and spermidine was found at the lowest concentration (0.80 mg.kg-1) in all four types of cheese. This study indicates that gouda seems to demand a much more careful monitoring of biogenic amines in the analyzed cheese samples. Also, the methodology was effective for detecting and quantifying biogenic amines in all studied cheese samples.(AU)

Biblioteca responsável: BR76.1

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