Características físico-químicas e sensoriais de pão de forma enriquecido com concentrado proteico de soro de leite e carbonato de cálcio / Physical-chemical and sensory characteristics of sandwich loaf enriched whit whey protein concentrate and calcium carbonate
Oliveira, Naára Medeiros Araújo Lima; Maciel, Janeeyre Ferreira; Lima, Adriana de Sousa; Salvino, Érica Menezes; Maciel, Carine Ellen Pinto; Oliveira, Diva Priscilla Menezes Nery de; Farias Oliveira, Larissa Raphaela Gonçalves de.
R. Inst. Adolfo Lutz;
70(1): 16-22, jan.-mar. 2011. tab, graf
Artigo
em Português
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| ID: vti-8517
Resumo
Neste estudo foi produzida uma nova formulação de pão de forma, com adição de concentrado proteico de soro de leite (CPS) e carbonato de cálcio, em concentrações que resultassem em produto final rico em cálcio, considerando-se que a média nacional de ingestão desse mineral encontra-se bem abaixo do recomendado. Foram elaboradas quatro formulações de pães de forma. As amostras de massa fresca e os produtos prontos foram submetidos às análises de pH e acidez. O volume específico foi realizado somente nos produtos prontos. Todas as amostras de pães foram avaliadas quanto à aceitação, e o teor de cálcio foi determinado nas formulações F1, F2 e F3. A composição química foi determinada nos pães selecionados na etapa sensorial e com teor mínimo de cálcio de 300 mg/100 g de pão. Todos os produtos foram aceitos, obtendo-se escores médios acima de 6,0 (gostei ligeiramente). A formulação F2 mostrou melhor aceitação quanto aos atributos sabor, maciez e aparência e teor de cálcio de 697 mg/100 g de pão. O uso de 7,5de CPS permitiu obter um produto fonte de proteínas, e a complementação de 2 de carbonato de cálcio elevou o teor desse mineral aproximadamente 70 da IDR de adultos, tornando o alimento rico em cálcio.(AU)
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BR91.2
Localização: BR68.1
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