Acetilação e funcionalidade das proteínas das amêndoas da munguba (Pachira aquatica Aubl) / Acetylation and activities of proteins from munguba (Pachira aquatica Aubl) almonds
Azevedo, Claudia Carneiro de; Bora, Pushkar Singh; Silva, Bernadete de Lourdes de Araújo.
R. Inst. Adolfo Lutz;
70(1): 69-76, jan.-mar. 2011. tab, graf
Artigo
em Português
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| ID: vti-8525
Resumo
Neste estudo foram caracterizadas as propriedades funcionais das proteínas da amêndoa de munguba, modificadas quimicamente por acetilação. As amostras do isolado proteico foram alteradas por acetilação, utilizando-se anidrido acético como reagente modificante nas concentrações de 5, 10 e 15. A extensão da modificação obtida com adição de anidrido acético foi, respectivamente, de 31,09, 72,75 e 81,77. O efeito de modificação sobre as propriedades funcionais do isolado proteico da munguba e dos derivados acetilados mostrou redução da solubilidade com o aumento do pH até que fossem alcançados seus pontos isoelétricos, respectivamente, em pH 5,0 e 4,0, seguidos por aumentos da solubilização a partir desses pontos. A capacidade de absorção de água e do óleo do isolado proteico nativo foi melhorada após acetilação. Houve aumento da capacidade emulsificante do isolado nativo na região alcalina. As características de atividade e estabilidade de emulsão do isolado proteico foram melhoradas no ponto isoelétrico (pI) e no pH 7,0, após a modificação. A viscosidade do isolado proteico nativo sofreu pouca alteração após a modificação; contudo, a viscosidade tornou-se elevada com o aumento da concentração da solução proteica e diminuída com o aquecimento a 90 ºC.(AU)
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BR91.2
Localização: BR68.1
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