Determinação da qualidade microbiológica e da ocorrência de leveduras em polpas congeladas de frutas / Determination of microbiological quality and the occurrence of yeast in frozen fruit pulps
Fazio, Maria Luiza Silva; Gonçalves, Tânia Maria Vinturim; Hoffmann, Fernando Leite.
Hig. aliment;
23(172/173): 125-129, maio-jun. 2009. tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-890
Resumo
Devido à falta de conhecimento dos produtores com relação ao processamento de alimentos, freqüentemente ocorrem perdas na produção de frutas, especialmente por meio da ação deteriorante de microrganismos. O desenvolvimento e o metabolismo microbiano exigem a presença de água numa forma disponível e a atividade de água (aw) é um índice desta disponibilidade para utilização em reações químicas e multiplicação microbiana. Considerando esses aspectos, este trabalho objetivou determinar a qualidade microbiológica de polpas congeladas de frutas, assim como verificar a ocorrência de leveduras por meio de metodologias internacionalmente reconhecidas.(...)(AU)Due to lack of knowledge of the farmers on food processing, losses in fruit production often occur by the spoiling action of microorganisms. The development and the microbial metabolism require the presence of water in an available way and the water activity (aw) is an indicator of this availability. Considering these aspects, this work aimed to determine the microbiological quality of fruit frozen pulps, as well as to verify the occurrence of yeasts by internationally recognized methodologies. The counts of molds and yeasts ranged from < 1 to 4.2 x 1(J2 CFU/g. No sample presented total and heat resistant (Escherichia coli) coliforms and Salmonella spp, indicating that all samples (100%) were in accordance with the current federal standard, and consequently "products in satisfactory sanitary conditions". Among the isolated and identified yeasts the genus Saccharomyces was the most numerous, including 29 cultures (59.19%) and represented only by the species S. cerevisiae. Torulaspora was the second most numerous, with 11 yeasts (22.45%) represented only by the species T. delbrueckii. The determination of the microbiological quality, the isolation and the identification of yeasts in fruit pulps permit the knowledge of the potential contaminant micro-organisms and make it possible the reduction of such a contamination by specific process (chemical or physical). (AU)
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