Alterações físico-químicas e microbiológicas em salsicha com óleo vegetal e fibra de trigo / Physical-chemical alterations and microbiological in sausage with oil vegetable and fiber of wheat
Mikulski, Karen Cristine; Cichoski, Alexandre José; Consoli, Márcia Regina.
Hig. aliment;
21(140): 115-121, abr. 2006. tab, graf
Artigo
em Português
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| ID: vti-89242
Resumo
Tem crescido muito, nos últimos anos, o número de consumidores adeptos a dietas mais saudáveis e a alimentos com menos calorias, gordura e colesterol. Visando atender este novo mercado, as indústrias e centros de pesquisas tem se empenhado para o desenvolvimento de produtos cárneos com essas características. Os estudos recomendam soluções alternativas para os problemas relacionados com produtos cárneos que possuem elevado teor de gordura e colesterol, como a substituição parcial ou total da gordura animal por óleos e gorduras vegetais, tornando-os mais saudáveis. Este trabalho teve como objetivo desenvolver salsicha tipo Viena contendo em sua composição fibra de trigo, óleo vegetal de milho e avaliar suas alterações microbiológicas e físico-químicas (TBA, pH, aw) durante o período de armazenamento. As salsichas foram embaladas a vácuo e armazenadas a 5,5°C (± 1°C) durante 60 dias. Em intervalos de 15 dias foram amostradas para determinação da oxidação lipídica por meio do método de TBA e contagem total de microorganismos aeróbios psicrófilos. A avaliação da rancidez oxidativa revelou valores para amostra padrão um pouco superior em relação à teste. As análises microbiológicas apresentaram superioridade no crescimento microbiano na amostra teste, que ultrapassou o limite padrão para os psicrófilos no 60° dia.(AU)It has been growing a lot in the last years the number of consumers followers to healthier diets and foods with less calories, fat and cholesterol. Seeking to assist this new market, the industries and centers of researches have if determined for the development of meats products with those characteristics. The studies recommend alternative solutions for the problems related with products cárneos that possess high fat tenor and cholesterol, as the substitution partial ar total of the animal fat for oils and vegetable fats, turning them healthier. That work had as objective develops sausage type Vienna containing in his composition wheat fiber, vegetable oil of com, and to evaluate their alterations microbiological and physiochemícal (TBA pH, aw) during the storage period. The sausages were wrapped to vacuous and stored to 5,5°C (± 1°C) for 60 days. In intervals of 15 days they went were sampled to determination of the oxidation rancidity through the method of TBA and total counting of microorganisms aerobic psicrophylic. The evaluation of the oxidation rancidity revealed values for sample pattern a little superior in relation to it tests. The analyses microbiological presented superiority in the microbial growth in the sample tests that crossed the standard limit for the psicrophylic in the 60th day. (AU)
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