Pasteurização de carcaças de frangos, associada à ação sanitizante do ácido lático / Pasteurization the chicken carcasses, associated to the action sanitizante of the lactic acid
Daniel, Ana Paula; Fries, Leadir Lucy Martins; Terra, Nelcindo Nascimento.
Hig. aliment;
18(123): 18-22, ago. 2004. graf
Artigo
em Português
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| ID: vti-89291
Resumo
Buscando diminuir a flora contaminante de carcaças de frango, bem como avaliar os seus reflexos sobre as características sensoriais das amostras tratadas, foi desenvolvido um procedimento físico (pasteurização) associado à ação química do ácido lático, em diferentes concentrações. As carcaças de frango foram pasteurizadas por imersão em água à 75ºC e 55ºC por 5 e 10 segundos. O ácido láctico (1,0 e 0,75 por cento) foi adicionado na água quente. Em seguida, as carcaças foram resfriadas em água gelada. Antes e após a pasteurização, foram realizadas análises microbiológicas (contagem de microrganismos aeróbios mesófilos totais) e análise sensorial (cor e aparência). Observou-se redução de aproximadamente dois ciclos logarítmicos na contagem de microrganismos aeróbios mesófilos totais no tratamento à 75ºC por 5 segundos, com 1,0 por cento de ácido lático, não havendo alterações nas características sensoriais das amostras. Os tratamentos utilizando temperaturas de 75ºC/ 10 segundos ou de 55ºC/ 5 e 10 segundos, modificaram as características sensoriais das amostras. Concluiu-se que o tratamento de pasteurização à 75ºC por 5 segundos associado a 1,0 e 0,75 por cento de ácido lático melhorou a qualidade microbiológica das carcaças de frango sem prejudicar suas características sensoriais.(AU)To decrease the chicken carcasses microorganisms as well as to evaluate the sensorial characteristics of treated samples, a physical procedure (pasteurization) associated with chemical action of different lactic acid concentrations was developed. The chicken carcasses were pasteurized by water immersion at 75°C and 55°Cfor 5 and 10 seconds. The lactic acid at 1,0% and 0,75% was added in the hot water. The carcasses were cool down in cold water. The microbiological (total aerobic microorganisms count) and sensorial analysis (color and appearance) were done be· fore and after the carcasses pasteuriution. A decrease of approximately two logarithmic cycles in the total aerobic microorganisms was observed when the carcasses were pasteurized at 75°Cfor 5 seconds with 1,0% of acid lactic, showing no differences in the sensorial characteristics of the samples. The treatments using temperatures at 75°C for 10 seconds or at 55°C for 5 and 10 seconds affected the sensorial characteristics of the samples. It was conclude that the pasteurization treatment at 75°Cfor 5 seconds associated with 1,0 and 0,75 % of acid lactic improved the microbial quality of the chicken carcasses with no effect on its sensorial characteristics. (AU)
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