Metanol e sua formação em relação ao uso de enzimas pectinolíticas na produção de vinhos / Methanol and its formation in relation to the pectinolíticas enzyme use in the production of wines
Daudt, Carlos E; Granella, Vanusa; Fogaça, Aline De O; Celso, Paulo G.
Hig. aliment;
19(136): 58-63, out. 2005. graf
Artigo
em Português
| VETINDEX
| ID: vti-916
Resumo
O uso de enzimas pectinolíticas na elaboração de vinhos pode resultar num aumento do teor de metanol no meio (principalmente em cultivares não viníferas). Três cultivares de uva foram tratadas com enzimas pectinolíticas em duas concentrações: uma com a concentrações: uma com a concentração recomendada pelo fabricante e outra com o dobro da recomendação. A quantidade de metanol no vinho resultante e o rendimento do mosto foram avaliados em relação à quantidade de enzimas adicionada. Metanol foi analisado por cromatografia gasosa e o rendimento através da relação entre o volume total de líquido obtido e o peso inicial. O uso destas enzimas aumentou o teor de metanol, não ultrapassando, entretanto, os valores admitidos pela legislação. Os resultados mostraram também que a cultivar vinífera apresentou uma quantidade de metanol bastante inferior às duas não viníferas, o que, provavelmente, acontece com todas as viníferas. Assim, o teor de metanol depende da quantidade de enzimas adicionadas, da cultivar e do tempo de contato com as películas. Finalmente, o rendimento também aumentou com a adição de enzimas, como era esperado. Estes resultados confirmaram que o uso da enzima aumenta os teores de metanol em vinhos sem, contudo, causar danos à saúde do consumidor.(AU)The use of pectic enzymes in the winemaking process might result in a increase of the methanol content. In this work three grape varietíes were treated with two different pectic enzymes concentrations: one with the amount recommended by the producer and another wíth the double of this amount. The influence of the enzyme as related to the methanol formation and must yield was studíed. Methanol was analyzed by GC gas chromatography, and must yield was defined as the relation between the total amount of juíce obtained and initial grape' s weight. The use of pectic enzymes resulted in an increase of methanol content; however, it must be pointed, the quantities remained below the Brazilian Legal Limit. The results showed a higher amount of methanol in non vinifera grapes as compared to vinifera grapes 50, it can be said, that the methanol content had been influenced by the amount of enzymes added, grape variety and the time of skin contact. Finally, the must yield was increased by the use of pectic enzymes. The results support the idea that pectic enzymes increase the methanol content of wines and at the same time increase the must yield. (AU)
Biblioteca responsável:
BR526.1
Localização: BR68.1