Avaliação do conhecimento em higiene pessoal e asseio, e análise microbiológica de mãos de sushimans nas cinco regiões do município de São Paulo / Evaluation of the knowledge in personal hygiene, and microbiological analysis sushimans hands of the five regions of São Paulo
Alves, Caroline Xavier; Holanda, Florence Fontes; Bortolin, Gabriela Garcia; Santos, Maisa de Castro Meira Maia; Bricarello, Liliana Paula.
Hig. aliment;
28(234/235): 162-166, jul.-ago. 2014. graf, ilus
Artigo
em Português
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| ID: vti-92526
Resumo
The food handlers are the main vehicle of transmission of microorganisms. The growth of Japanese gastronomy represents a risk, since fish and seafood are the main food associated of foodborne illness. The sushiman, this kind of food handler, deserves training in good practices, because the food served in this cuisine does not suffer thermal barriers to guarantee their safety. Aimed to evaluate knowledge on personal hygiene and neatness, and perform microbiological analysis of sushimans hands of the five zones of São Paulo city. The sample consisted of 30 sushimans distributed in five zones of São Paulo city, in which, microbiological analysis of hands was performed through the swab technique, addition of a questionnaire for assessment of knowledge on personal hygiene and neatness. The samples were submitted to analysis of mesophilic aerobic bacteria on Tryptic Soy Agar (TSA) and enterobacteriaceae on MacConkey agar. The results of the questionnaire for assessment of knowledge on personal hygiene and neatness showed that the sushimans of all zones obtained a regular result in correct answers. As for microbiological analyzes, the south and north zone showed higher counts of total coliforms, the east and west zone had higher number of nonlactose- fermenting enterobacteria, while the north and west zone showed higher number of mesophilic aerobic bacteria. These results indicate flaws in sanitary conditions and unsatisfactory hand hygiene. (AU)Os manipuladores de alimentos são os principais veículos de transmissão de micro-organismos. O crescimento de apreciadores da gastronomia japonesa representa um risco, uma vez que peixes e frutos do mar são os principais alimentos relacionados com as doenças transmitidas por alimentos. O sushiman, manipulador desse tipo de alimento, merece capacitação em Boas Práticas, uma vez que os alimentos servidos nesta culinária não sofrem barreiras térmicas para garantia de sua inocuidade. Objetivou-se avaliar o conhecimento em higiene pessoal e asseio, bem como realizar análise microbiológica das mãos dos sushimans das cinco regiões do município de São Paulo. A amostra foi composta de 30 manipuladores distribuídos nas cinco regiões do município de São Paulo, sendo que realizou-se análise microbiológica das mãos por meio da técnica de swab, além da aplicação de um questionário para verificação do conhecimento em higiene pessoal e asseio. As amostras foram submetidas à análise de bactérias aeróbias mesófi- Ias no ágar TSA e enterobactérias no ágar MacConkey. Os resultados do questionário de verificação do conhecimento em higiene pessoal e asseio mostrou que os manipuladores de todas as regiões obtiveram resultado regular nos acertos. Quanto às análises microbiológicas, a zona sul e a zona norte mostraram maior contagem de coliformes totais, a zona leste e a zona oeste apresentaram maior quantidade de enterobactérias não fermentadoras de lactose, enquanto a zona norte e a zona oeste demonstraram número maior de bactérias aeróbias mesófilas. Estes resultados indicam falhas nas condições higienicossanitárias e má higiene das mãos. (AU)
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