Avaliação da qualidade da carne bovina moída comercializada nas cidades de Mauá e Santo André/SP / Evaluation the quality meat marketed in the cities of Maua and Santo Andre/SP
Venâncio, Débora dos Santos; Dias, Bárbara Mesquita; Santos, Viviane Colombari Pedrazzini dos.
Hig. aliment;
28(238/239): 103-107, nov.-dez. 2014. tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-92618
Resumo
Pounded meats present a composition that facilitates its deterioration, so cares in processing and storage of this product guarantee its quality. The objectives of this study were to evaluate the quality of pounded meats obtained in butcheries and supermarkets in the cities of Maua and Santo André/SP. This study evaluated the following parameters: measurement of temperature, pH, moisture, sulfite analysis, sulfidrico gas analysis, nitrite analysis, total coliform count, thermo tolerant coliform and Staphylococcus spp. For temperature, all samples were of the established one for MAPA. Only one sample showed the pH near pH indica tive of deterioration of pounded meat, besides the presence of sulfídrico gas, which represents a health risk for the consumer. All samples were inside of the standards for moisture analysiso There wasn 't presence of sulfites and nitrites in the samples. The count of total coliform, thermo tolerant coliform and Staphylococcus spp were high, with values greater than 1100 MPN/g of coliforms. For enumeration of Staphylococcus spp, the maximum value was 1.2 x 107 CFU/g, indicating inadequate sanitary conditions and storage of meat. (AU)A carne moída apresenta uma composição que facilita sua deterioração, assim, cuidados no processamento e armazenamento desse produto garantem sua qualidade. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade da carne bovina moída obtida em açougues e supermercados das cidades de Mauá e Santo André/ SP' Para tanto foram avaliados os seguintes parâmetros: temperatura, pH, umidade, análise de sulfito, análise de gás sulfídrico, análise de nitrito, contagem de coliformes totais, termotolerantes e Staphylococcus spp. Quanto à temperatura, todas as amostras estavam fora do padrão estabelecido pelo MAPA. Apenas uma amostra apresentou valor de pH próximo ao pH indicativo de deterioração da carne moída, além de presença de gás sulfídrico, o que representa risco à saúde do consumidor. Todas as amostras estavam dentro dos padrões vigentes para a análise de umidade. Não foi constatada a presença de sulfitos e nitritos nas amostras. A contagem de coliformes totais, termotolerantes e de Staphylococcus spp foram elevadas, com valores maiores de 1100 NMP/g para coliformes totais. Para contagem de Staphylococcus spp, foi encontrado valor máximo de 1,2 x 107 UFC/g, indicativo de condições inadequadas de manipulação e armazenamento da carne. (AU)
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