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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-200180

Resumo

O mercado de alimentos funcionais tem demanda crescente por novos produtos, entre eles, iogurtes prebióticos. Os resíduos agroindustriais são ingredientes potenciais ainda pouco explorados neste mercado, com destaque para o mesocarpo de pequi, com elevado teor de fibra alimentar e atividade antioxidante. Deste modo, objetivou-se estudar a cinética de secagem nas temperaturas de 40, 50, 60 e 70 °C do mesocarpo do pequi para obtenção de produto farináceo, caracterizá-lo e analisar as propriedades físico-químicas e a aceitação sensorial de iogurte funcional enriquecido. O melhor modelo que se ajusta às curvas de secagem é Midilli. O coeficiente de difusão efetivo, a entropia e a energia livre de Gibbs aumentam com a elevação da temperatura, enquanto a entalpia decresce. A energia de ativação para a difusão líquida é de 11,387 kJ.mol-1. As farinhas do mesocarpo de pequi (FMP) obtidas por secagem e liofilização destacam-se quanto aos teores de potássio, cobre, manganês e boro. A FMP liofilizada preserva melhor a composição centesimal e as propriedades funcionais. Este processamento resulta em maior porosidade, estrutura amorfa, maior volume de intumescimento, menor massa específica aparente e maiores índices de absorção, devido à integridade dos grânulos de amido. O tempo de secagem influencia no escurecimento não enzimático pela maior exposição ao oxigênio. A temperatura de secagem, além do escurecimento, afeta os compostos antioxidantes (embora a atividade ainda seja elevada) e propicia a desnaturação proteica e gelatinização do amido, relacionada aos altos índices de solubilidade. Os iogurtes enriquecidos com 0,5%, 1% e 1,5% de FMP liofilizada evidenciam que o alto poder de absorção da farinha favorece menor sinérese e maior capacidade de retenção de água. O pH diminui com a adição da farinha, enquanto a cor escurece com tendência a tons compostos por amarelo e vermelho. O iogurte prebiótico formulado é adequado ao consumo, com bactérias láticas viáveis em 108 UFC.mL-1 e ausência de fungos, leveduras e coliformes. Na análise sensorial, a FMP liofilizada é bem aceita com notas entre 7 e 8, enquanto o iogurte enriquecido com FMP na concentração de 1,5% possui menor aprovação somente no parâmetro sabor, mas ainda com maior intenção de compra. Sendo assim, o enriquecimento de FMP em produtos como o iogurte natural é promissor no mercado de alimentos funcionais.

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The market for functional foods has increasing demand for new products, including prebiotic yogurts. The organic residues are potential ingredients that have not yet been totally explored in this market; among them, there is the mesocarp pequi, with high content of dietary fiber and antioxidant activity. Thus, this paper aimed to study the drying kinetics at temperatures of 40, 50, 60 and 70 °C of the mesocarp pequi to obtain a flour product, characterize it, and analyse the physicochemical properties and sensory acceptance of enriched functional yogurt. The best model to fit to the drying curves is Midillis. The effective diffusion coefficient, the entropy, and the Gibbs free energy increase with increasing temperature, while the enthalpy decreases. The activation energy for liquid diffusion is 11.387 kJ.mol-1. Mesocarp pequi flour (MPF) obtained by drying and freeze-drying are highlighted concerning to the levels of potassium, copper, manganese, and boron. The freeze-drying MPF best preserves the centesimal composition and functional properties. This processing resultes in a higher porosity, amorphous structure, larger swelling volume, lower bulk density, and higher absorption rates, due to the integrity of the starch granules. The drying time affects the non-enzymatic darkening due to greater exposure to oxygen. The drying temperature, in addition to the darkening, affects the antioxidant compounds (although the activity is still high) and favores to protein denaturation and starch gelatinization related to high solubility levels. Yogurt enriched with 0.5%, 1%, and 1.5% of freeze-drying MPF show that the high absorption rate of the flour favores less syneresis and increases water holding capacity. The pH decreases with the flour addition, while the color darkens, tending to yellow and red tones. The formulated prebiotic yogurt is suitable for consumption with viable lactic acid bacteria at 108 colony forming unit (CFU).mL-1 and absence of fungi, yeasts, and coliforms. In the sensory analysis, the freeze-drying MPF is well accepted with notes between 7 and 8 in hedonic scale, while the enriched yogurt with MPF in 1.5% concentration has lower approval only in the flavor parameter, but with even greater intent to purchase. Thus, MPF enrichment in products, such as plain yogurt, is quite promising in the functional food market.

Biblioteca responsável: BR68.1