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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-200202

Resumo

Para o desenvolvimento de um novo produto, busca-se atender a necessidade da indústria, do mercado e do consumidor, nos parâmetros qualidade, conveniência e com valor nutritivo que remeta à boa saúde. Com o objetivo de desenvolver o produto hambúrguer de filé de piavuçu para agregação de valor ao pescado, o presente trabalho avaliou a vida de prateleira do produto, além de estabelecer características químicas, microbiológicas e sensoriais durante 120 dias de armazenamento. Foram preparadas três formulações de hambúrguer adicionada de 0% (T1); 2% (T2); e 4% (T3) de proteína texturizada de soja (PTS). Foram realizadas análises químicas sendo (teor de proteína, umidade, lipídeos e cinzas), análises microbiológicas de Salmonella, Staphylococcus aureus, coliformes termolerantes, mesófilos e psicotróficos, e análise sensoriais de aceitação do produto e perfil julgador com 82 provadores. Os resultados das análises químicas houve diferença entre as amostras para os hambúrgueres com 4% e 2% de PTS, que apresentam teores de cinzas e umidade significativamente mais elevados, já para lipídios e proteína não houve diferença entre os tratamentos. Os resultados das análises microbiológicas dos hambúrgueres permaneceram dentro do exigido pela legislação brasileira para produtos congelados, durante todo tempo de armazenamento. Para o teste de aceitação da análise sensorial o hambúrguer com 4% de PTS apresentou-se significativamente mais suculento e o com 0% de PTS, com maior aparência global. Houve maior intenção de compra (47%) para o hambúrguer com 2% de PTS. O processo de elaboração dos hambúrgueres à base de filé de piavuçu foram obtidos com sucesso provando ser possível a utilização de peixe de baixo valor comercial no desenvolvimento de produtos, agregando assim valor ao pescado.

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For the development of a new product, we seek to meet the needs of industry, market and consumer in quality parameters, convenience and nutritional value that refers to good health. In order to develop the hamburger product piavuçu fillet for the fish value addition, it was established the physical-chemical, microbiological and sensory for 120 days of storage to verify the product's life during this period. Hamburger three formulations were prepared, added texturized soybean protein (TSP), namely T1 = 0%; T2: 2% and T3: 4%. For the physico-chemical analysis was performed chemical composition, and protein content, moisture, lipids and ash, microbiological analyzes of Salmonella, Staphylococcus aureus, coliforms termolerantes, mesophilic and psicotróficos, and sensory analysis product acceptance and judgmental profile in which it was carried out with 82 panelists. The results of microbiological analyzes of burgers remained within the required by Brazilian law, throughout storage time. The results of the analyzes chemical composition was no difference between the samples (p> 0.05) between the ash and moisture, as for lipids and protein did not differ between treatments. For the sensory analysis acceptance test was no significant difference (p 0.05), between treatments for the attributes of juiciness and overall appearance. There was a higher purchase intent for treating 2 with 47%. The process of drawing up burgers to filet piavuçu base was successfully obtained proving to be possible to use low commercial value fish in product development, thus adding value to the fish.

Biblioteca responsável: BR68.1