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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-200698

Resumo

O trabalho foi desenvolvido na Embrapa Pecuária Sudeste, São Carlos, SP e no Laboratório de Produtos de Origem Animal, pertencente a FCAV/Unesp, Campus de Jaboticabal, SP. Foram utilizados 96 bovinos (machos castrados e fêmeas) de nove grupos genéticos provenientes do acasalamento de vacas: Nelore, ½ Angus + ½ Nelore e ½ Senepol + ½ Nelore com touros das raças Canchim, Bonsmara e Brangus. Os animais foram terminados em confinamento em baias individuais recebendo uma dieta com 13,1% de proteína bruta e 71,0% de nutrientes digestíveis totais, até atingirem o peso de abate de 17@ para os machos e 16@ para as fêmeas, o consumo foi monitorado diariamente através do peso das sobras. O abate foi realizado em frigorífico comercial seguindo a rotina de abate do mesmo. Após o rigor mortis foram realizadas as determinações das características de carcaça e coleta de amostras dos músculos longíssimus dorsi (entre a 12ª e 13ª costelas) e tríceps brachii para a realização das análises. As amostras foram submetidas a diferentes períodos de maturação (0, 7 e 14 dias). Após o período de maturação determinado para cada tratamento foram realizadas as análises de cor, pH, capacidade de retenção de água, perda de peso por cozimento, força de cisalhamento, colágeno, índice de fragmentação miofibrilar e perfil de ácidos graxos. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado com arranjo fatorial 9 x 2 (9 cruzamentos x 2 sexos) para os dados desempenho e qualidade da carcaça e 9 x 2 x 3 (9 cruzamentos x 2 sexos x 3 períodos de maturação) para os dados de qualidade para os cortes cárneos separadamente. Os dados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste Tukey com 5% de significância utilizando o programa estatístico SAS (2002).

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The work were developed in Embrapa Southeast Livestock, São Carlos, SP, and Laboratory of Animal Products, belonging FCAV/Unesp, Campus de Jaboticabal, SP. were used 96 cattle (steers and heifers) of nine genetic groups from the mating of cows : Nelore, ½ Angus + ½ Nelore e ½ Senepol + ½ Nelore with bulls of breeds Canchim, Bonsmara e Brangus. The animals were finished in confinement in individual stalls receiving a diet with 13,1% crude protein and 71,0% total digestible nutrients, until they reach slaughter weight of 17 @ for steers and 16@ for heifers, the consumption were monitored daily by weighing the leftovers. The slaughter was take place in commercial abattoir following the routine slaughter of the same. After rigor mortis were analyzed on carcass traits, and samples of longíssimus dorsi (between 12th and 13th ribs) and triceps brachii was be collected for analysis during. The samples were subjected to different maturation periods (0, 7 and 14 days). After the maturation period determined for each treatment were carried out analysis color, pH, water holding capacity, weight loss by cooking, shear force, collagen, myofibril fragmentation index and fatty acid profile. The experimental design was completely randomized with factorial 9 x 2 (9 crossings x 2 genders) to the data performance and carcass quality and 9 x 2 x 3 (9 crossings x 2 genders x 3 periods of maturation) for data quality for meat cuts separately. Data were subjected to analysis of variance and means compared by Tukey test at 5% significance using the SAS (2002).

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