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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-202014

Resumo

O consumo de cereais faz parte da cultura alimentar brasileira. O armazenamento de grãos em condições inadequadas favorece o crescimento de micro-organismos. A pesquisa foi realizada para determinar a presença de coliformes, Salmonella, Bacillus cereus, fungos e contaminação por micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxina A e zearalenona) em 40 amostras a base de arroz e identificar a presença de fungos do gênero Fusarium e determinar a contaminação por fumonisinas em 30 amostras de farinha de milho, destinados ao consumo humano. Os derivados de arroz apresentaram-se dentro das normas microbiológicas estabelecidas, várias espécies de fungos foram encontradas, com maior frequência de Aspergillus flavus e Penicillium citrinum, mas as cepas não foram capazes de produzir aflatoxinas e citrinina, respectivamente. Foram identificados 34 isolados de Fusarium verticilloides dos derivados de milho. Esses isolados possuem capacidade de produzirem fumonisinas B1, B2 e B3, com valores que variaram de 48,2 g/g para 1.190,1 g/g de fumonisina B1, 6,7 g/g para 311,5 g/g de fumonisina B2 e 23 g/g para 667 g/g de Fumonisina B3. As concentrações de fumonisinas por isolados variaram de 84,3 g/g a 2.168,6 g/g. Nas amostras de farinha de milho, foram obtidos isolados de F. verticillioides e os lotes analisados apresentaram diferentes níveis de fumonisinas podendo representar riscos ao consumidor, já as amostras de derivados de arroz apresentaram condições higiênico-sanitárias satisfatórias, e não foi detectada a presença de micotoxinas de acordo com a metodologia aplicada.

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The consumption of cereals is part of the Brazilian food culture. The grain storage in inappropriate conditions favors the growth of micro-organisms. The research was performed to determine the presence of coliforms, Salmonella, Bacillus cereus, fungi and mycotoxins (aflatoxins, ochratoxin A and zearalenone) in 40 samples of rice base and identify the presence of Fusarium fungi and determine the contamination by 30 fumonisins in corn flour samples, for human consumption. The derivatives of rice were within the established microbiological standards, several fungal species were found more frequently Aspergillus flavus and Penicillium citrinum, but the strains were not able to produce aflatoxins and citrinin, respectively. 34 isolates were identified from Fusarium verticilloides derived from corn. These isolates have the ability to produce fumonisins B1, B2, B3, with values that ranged from 48.2 g / g to 1190.1 mg / g of fumonisin B1, 6.7 mg / g to 311.5 g / g fumonisin B2 and 23 g / g to 667 mg / g Fumonisin B3. The isolated by fumonisin concentrations ranging from 84.3 mg / g 2168.6 g / g. In the corn flour samples were obtained isolates of F. verticillioides and lots analyzed showed different levels of fumonisin can pose risks to consumers, since the rice-derived samples showed satisfactory sanitary conditions, and has not detected the presence of mycotoxins in accordance with the applied methodology.

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