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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-202165

Resumo

Queijo de coalho é produzido a partir de leite cru ou pasteurizado na Região Nordeste por mais de 150 anos. Por se tratar de um produto artesanal, é preparado seguindo tradições regionais e familiares. Em algumas localidades, o leite é obtido sob condições higiênico-sanitárias deficientes sem levar em conta as boas práticas agropecuárias (BPA) e por isso, apresenta elevado número de micro-organismos como a Escherichia coli. Dessa forma com este trabalho objetivou-se verificar a sobrevivência de Escherichia coli em queijo de coalho, após armazenamento por 21 dias sob refrigeração,fabricado a partir de leite contaminado experimentalmente. Conforme o tratamento proposto, em cada litro de leite pasteurizado utilizado para preparar o queijo de coalho foi inoculado 1,0 mL com concentrações 103; 106 e 109 de Escherichia coli ATCC 25922. Após inoculação procedeu-se o processo de fabricação do queijo de coalho conforme os tratamentos. Após o fabrico, foi realizado a aferição do pH, da ativiade de água, porcentagem de umidade, teor de cloreto de sódio e unidade formadoras de colônia por Grama da amostra (UFC/g) nos tempos zero, sete, 14 e 21 dias. Após armazenamento dos queijos de coalho fabricados a partir de leite contaminado experimentalmente por 21 dias sob refrigeração observou-se que os valores de pH variaram conforme a concentração de E. coli presentes na amostra. Embora todas as concentrações tenham sido preparadas no mesmo momento, sob as mesmas condições de processamento e armazenamento as amostras de queijo de coalho apresentaram valores de umidade significativamente diferentes (P<0,05), sendo os tratamentos 6,00 e 9,00 UFC/g os que apresentararm os maiores percentuais. O teor de sódio nas peças de queijo oscilou entre 2,13 % a 3,19 % e foi semelhante em todas as concentrações de E. coli utilizadas para os tratamentos. Houve redução de três ciclos de log de E. coli nos queijos armazenados quando comparados a concentração inicial adicionada ao leite. Desta forma, ressalta-se a necessidade de manter a cadeia de frio durante sua estocagem, pois, caso haja Escherichia coli em baixas contagens, elas podem permanecer viáveis no queijo fabricado a partir de leite contaminado.

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Cheese curd, a typical Brazilian food, is made from raw or pasteurized milk in the Northeast of the country over 150 years. Once it is a handmade product, the cheese curd is prepared following regional and family traditions. In some places, the milk is obtained under poor sanitary conditions, without regard to good manufacturing practices (GMP) and therefore, it has a higher number of micro-organisms such as Escherichia coli. This study intended to check the survival of Escherichia coli in cheese curd manufactured from milk contaminated experimentally after 21 days of storage under refrigeration. According to the proposed treatment, each iter of pasteurized milk used to make cheese curd was inoculated with 1.0 mL solutions containing E. coli ATCC 25922 in the concentrations 103; 106 and 109.. After the inoculation, it was proceeded to the manufacturing process of the cheese curd. After the manufacturing, it was carried out the measurement of pH, water activity, humidity content, sodium chloride content and colony forming units per Gram of sample (CFU / g) at 0, 7, 14 and 21 days. After storage of cheese curd made from experimentally contaminated milk during 21 days under refrigeration, it was observed that the pH varied with the concentration of E. coli in the sample. Although all concentrations have been prepared at the same time under the same conditions for processing and storage, the cheese curd samples showed significantly different humidity values (P <0.05), with the treatments 6.00 and 9.00 CFU / g those showed the highest percentages. The sodium content in the cheese parts ranged from 2.13% to 3.19% and was similar in all E. coli concentration used for the treatments. There was it emphasizes the need to maintain the cold chain during their storage, because if there is Escherichia coli in low scores, they can remain viable in cheese made from contaminated milk.

Biblioteca responsável: BR68.1