EFEITO ANTIMICROBIANO DO OZÔNIO NO PROCESSAMENTO DA TILÁPIA DO NILO, Oreochromis niloticus (LINNAEUS, 1758)
ANDRESSA MEDEIROS DE MENDONCA SILVA.
Tese
em Português
| VETTESES
| ID: vtt-202193
Resumo
O objetivo com o presente trabalho foi avaliar a eficiência da água ozonizada como agente antimicrobiano no processamento da tilápia do Nilo (O. niloticus). Amostras de tilápia inteira e filés foram imersas em água gelada (11°C) sem ozônio (0 ppm - controle) e com ozônio (0,5; 1,0; 1,5 ppm) durante 0; 5; 10; e 15 minutos. Parâmetros microbiológicos (contagem total de mesófilos, contagem de Staphylococcus aureus coagulase positivo, coliformes termotolerantes e presença de Salmonella sp.) e físico-químicos (pH, cor, TBA) foram avaliados a fim de verificar diminuição da carga microbiológica e possíveis alterações de pH, cor do filé, e oxidação lipídica (TBA). A concentração de ozônio mais efetiva sobre a diminuição da carga microbiana da superfície da tilápia foi a de 1,5 ppm, reduzindo as populações inicias de bactérias mesófilas em 91,78%. Nesta concentração (1,5 ppm), a eficácia foi nos primeiros 5 min., reduzindo a carga microbiana em 71,23%. Na imersão do filé, a concentração de ozônio de 1,5 ppm também apresentou a maior redução de bactérias mesófilas 70,19%. O tratamento dos filés com água ozonizada não demonstrou influência sobre o pH e cor dos filés, no entanto, observou-se um aumento dos valores de TBA (1,5 ppm de O3 por 15 min.), demonstrando que ocorreu oxidação lipídica, mas inferior aos limites que os deixam impróprios para o consumo. Os resultados demonstraram que a água ozonizada foi eficiente na redução da carga microbiana do pescado durante o processamento. O custo do consumo de energia elétrica utilizada para geração do ozônio demostrou sua viabilidade de uso.xx
Biblioteca responsável:
BR68.1