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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-202571

Resumo

Esta tese é composta por três artigos, que estão divididos em capítulos. No primeiro capítulo foi abordado as condições gerais e adequações quanto às Boas Práticas de Fabricação (BPF) de oito queijarias artesanais de queijo de coalho, com o principal objetivo de investigar as conformidades e não conformidades relativas a sua implementação. Para tanto, usou-se como critério avaliativo um cheklist baseado na Resolução RDC nº 275 da ANVISA/MS, onde os resultados mostraram que das oito queijarias, apenas uma classificou-se como de baixo risco, ou seja, com mais de 76% de adequações. As principais não conformidades foram: instalações, controle de pragas e da água, higiene dos manipuladores, ausência de tratamento térmico da matéria prima e documentação. O segundo capítulo relata os principais pontos de contaminação do queijo de coalho em queijarias artesanais do Sertão paraibano, avaliando a qualidade higiênica do processamento através da quantificação de coliformes, mesófilos, Escherichia coli e identificação de Staphylococcus spp. Em amostras de leite, queijos, swabs do tanque de fabricação, mesa, fôrma e mãos dos manipuladores, além da água utilizada na fabricação e limpeza dos equipamentos, onde os resultados demonstraram que o leite cru de todas as queijarias apresentaram alta contaminação microbiológica, estando em desacordo com a IN 62 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. A superfície da mesa, tanque, fôrma e mãos dos manipuladores também apresentaram altas contagens para todos os micro-organismos. No queijo detectou-se coliformes a 30º C, termotolerantes e E. coli. As contagens de Staphylococcus spp. apresentaram acima de 1,3 x 105UFC/g, podendo favorecer a produção de enterotoxinas sob condições adequadas e os principais agentes isolados nas amostras foram S. aureus, S. epidermidis, S. haemolyticus, S. lugdunensis. O leite apresentou S. aureus em todas as queijarias, porem, no queijo houve predomínio de espécies coagulase negativa, sendo também encontradas nos utensílios e mãos dos manipuladores. O terceiro capítulo aborda a identificação dos genes FemA, Coa com sequenciamento das amostras positivas para esse gene e de enterotoxinas clássicas nas 51 cepas de Staphylococcus spp isoladas a partir de amostras de leite, queijo de coalho e utensílios obtidas em três queijarias artesanais. De acordo com a identificação das espécies, das 51 cepas obtidas, 16 foram identificadas como S. aureus, porém, todas as amostras de Staphylococcus spp. foram submetidas a técnica de PCR para presença do gene femA e coa, onde houve amplificação do gene femA em 40 amostras e apenas 20 amostras, cujos tamanhos variaram de aproximadamente 500 a 900 pb. Na pesquisa das enterotoxinas, nenhum dos isolados analisados possuía os genes sec e see. Houve apenas a amplificação para o gene sea e seb em uma mesma amostra e sed em outra. As amostras positivas para o gene Coa foram submetidas ao Blast e exibiram grande homologia com sequencias codificadoras do gene da estafilocoagulase de S. aureus depositadas no NCBI. Foi construída uma árvore filogenética baseada nas sequencias, onde foi apresentada a relação entre as amostras. As cepas oriundas do leite, queijo, mãos dos manipuladores da queijaria A apresentaram bastante similaridade, sugerindo que o leite cru e as mãos contribuíram para a contaminação do queijo. O mesmo ocorreu com as amostras das mãos e tanque da queijaria C. Este estudo mostrou que a identificação genotípica de Staphylococcus spp. pode ser feita pela amplificação do gene femA e do gene Coa, com apresentação de grande polimorfismo genético. A identificação do gene para enterotoxinas mostrou-se útil para avaliar um possível perfil dos S. aureus e o sequenciamento confirmou os pontos de contaminação bacteriana no processamento de fabricação do queijo de coalho.

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This thesis is composed by three articles which are divided into chapters. On the first chapter, it was discussed the general conditions and adequacies regarding the Good Manufacturing Practices (GMP) of eight artisanal curdled cheese factories and which the main objective was to investigate the conformities and non-conformities related to its implementation. Therefore, it was used, as evaluation criteria, a checklist based on the resolution RDC number 275 of ANVISA/MS, and the results showed that from the eight evaluated cheese factories, only one was classified as low risk, that is with more than 76% of adequacies. The main non-conformities were: facilities, water and plague control, handlers hygiene, lack of thermal treatment of raw material and documents. The second chapter reports the main contamination spots of curdled cheese in artisanal cheese factories in the sertão of Paraíba, evaluating the hygienic quality of processing through the quantification of coliforms, mesophilic, Escherichia coli and identification of Staphylococcus spp. In milk samples, cheese, swabs from the fabrication tank, table, mold and handlers hands, and also on water used in the fabrication and cleaning of the equipment, the results showed that the raw milk from all the cheese factories was highly contaminated with microorganisms, therefore being in discordance with the Normative Instruction (IN) 62 of the Ministry of Agriculture, Livestock and Food Supply. The surface of the table, mold and handlers hands also showed high rate of all microorganisms. On the cheese, it was detected thermotolerant coliforms at 30º C as well as E. coli. The counts for Staphylococcus spp. showed more than 1,3 x 105UFC/g, which favors the production of enterotoxins under adequate conditions and the main isolated agents on the samples were S. aureus, S. epidermidis, S. haemolyticus, S. lugdunensis. The milk indicated S. aureus in all cheese factories. However, on the cheese there was a predominance of coagulase-negative specimens, which were also found in utensils and handlers hands. The third chapter discusses the identification of FemA, Coa genes, with sequencing of positive samples for this gene as well as the classical enterotoxins on the 51 strains of Staphylococcus spp isolated from milk samples, curdled cheese and utensils from three artisanal cheese factories. According to the identification of the specimens, of the 51 obtained strains, 16 were identified as S. aureus. However, all Staphylococcus spp. samples were submitted to PCR technique to detect the presence of femA and coa gene, where there was amplification of the femA gene in 40 samples and only in 20 samples the size varied from approximately 500 to 900 pb. In the research of the enterotoxins, none of the analyzed which were isolated had the sec and see genes. There was only the amplification for the sea and seb gene on the same sample and for the sed gene in another. The samples which were positive for the Coa gene were submitted to Blast and showed great equivalence with coding sequences of the Staphylococci coagulase of S. aureus stored in NCBI. A phylogenetic tree was built based on the sequences which presented relation with samples. The strains originated from milk, cheese, handlers hands showed great similarity, suggesting that the raw milk and the hands contributed for the cheese contamination. The same situation occurred with the samples from hands and from tank of cheese factory C. This study showed that the genotypic identification of Staphylococcus spp. can be done by the amplification of femA and Coa genes, with abundant genetic polymorphism. The identification of the gene for enterotoxins resulted to be useful to evaluate a possible S. aureus profile and the sequencing confirmed the bacterial contamination spots in the processing of curdled cheese fabrication.

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