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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-203185

Resumo

O presente estudo teve como objetivo estabelecer critérios para avaliação da qualidade das espécies dulcícolas pintado amazônico (Pseudoplatystoma fasciatum x Leiarius marmoratus) e piauçu (Leporinus macrocephalus) eviscerados e estocados em gelo. As amostras de peixes foram analisadas para composição química centesimal, teste de aceitação, bactérias heterotróficas aeróbias psicrotróficas e mesófilas, potencial hidrogeniônico, bases voláteis totais e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico. Os peixes foram ainda avaliados durante o armazenamento por julgadores treinados, usando o protocolo Método de Índice de Qualidade. Análise de Variância e teste de médias Tukey foi utilizada para avaliar a composição química centesimal e teste de aceitação, enquanto que a análise de regressão por mínimos quadrados parciais foi utilizada para correlacionar os atributos do Método de Índice de Qualidade, e ainda análise de regressão linear foi utilizada para verificar a evolução das variáveis avaliadas em função do tempo de estocagem. Em relação aos valores obtidos na composição centesimal, não houve diferença significativa entre as espécies para os parâmetros umidade, cinzas, proteína e carboidratos, enquanto que para lipídeo e valor energético os peixes apresentaram diferença significativa ao nível de 5%. Os valores médios obtidos foram, respectivamente, para pintado amazônico e piauçu: umidade 74,67% e 74,90%, cinzas 0,99% e 1,16%, proteína 20,49% e 19,67%, lipídeos 0,86% e 3,73%, carboidratos 2,96% e 0,52% e valor calórico 101,63 Kcal/100g e 114,39 Kcal/100g. No teste de aceitação, não houve diferença significativa ao nível de 5% para os atributos de aroma, textura, suculência e impressão global, enquanto que para os atributos de aparência, cor e sabor os peixes apresentaram diferença significativa ao nível de 5%, sendo que o pintado amazônico apresentou melhor resultado. O esquema Método de Índice de Qualidade foi desenvolvido baseado em 18 e 19 pontos de demérito para pintado amazônico e piauçu, respectivamente, sendo que zero indica o estado de frescor total dos peixes. A partir da integração dos dados sensoriais, bacteriológicos e físico-químicos foi possível estimar o prazo de validade comercial do pintado amazônico e piauçu eviscerado e estocado em gelo de 12 dias e 08 dias, respectivamente.

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The purpose of the present study was to establish the criteria for the quality evaluation of freshwater species Amazon Pintado (Pseudoplatystoma fasciatum vs. Leiarius marmoratus) and Piaçu (Leporinus macrocephalus) both gutted then stored on ice. The fish samples were analyzed for proximate chemical composition, acceptability test, mesophilic and psychrotrophic aerobic heterotrophic bacteria, potential hydrogenionic, total volatile bases and thiobarbituric acid reactive substances. The fish were also evaluated during storage by well-trained judges who has developed the Quality Index Method. The Analysis of Variance and Turkey averages test were used to evaluate the proximate chemical composition and acceptability test while the regression analysis for partial least squares was destined to correlate the Quality Index Method attributes, moreover, it was developed regression analysis to verify the measured variables in function of storage time. Related to the obtained values in the proximate composition, it had no important changes between the species for the humidity parameters, cinder, protein and carbohydrates, while about the lipid and energetic value the fish showed a significant difference to the level of 5%. The average values collected were, respectively, for the Amazon pintado and piaçu: humidity 74,67% and 74,90%, cinder 0,99% and 1,16%, protein 20,49% and 19,67%, lipids 0,86% and 3,73%, carbohydrates 2,96% and 0,52% and caloric value 101,63 Kcal/100g and 114,39 Kcal/100g. There was not any significant difference in the acceptability test on the 5% level for the aspects like smell, texture, juiciness and overall impression, while for the appearance, color and flavor aspects, the fish had a significant difference on the 5% level, in which the Amazon Pintado showed better results. The Quality Index Method scheme was developed based on 18 and 19 downgrade points for the Amazon Pintado and Piauçu respectively, in this case zero indicates total fresh state of fish. From sensorial, bacteriological, and the physico-chemical data integration it as possible to estimate the commercial term of the Amazon Pintado and Piauçu, both gutted and stored on ice for 12 and 08 days, respectively.

Biblioteca responsável: BR68.1