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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-203205

Resumo

O iogurte é um produto fermentado, no qual ocorre a fermentação da lactose e consequente produção de ácidos orgânicos, como o ácido lático. O iogurte de leite de cabra, quando comparado aos iogurtes das demais matrizes lácteas, possui um sabor e aroma característicos devido à elevada concentração dos ácidos graxos caprílico, cáprico e capróico, os quais influenciam de forma negativa na aceitação dos derivados caprinos frente a consumidores não habituais. Visando aumentar a aceitação dos iogurtes elaborados com leite de cabra, pode-se utilizar algumas estratégias tecnológicas, como a adição de polpa de fruta de sabor forte, como o cupuaçu, e o desnate do leite, além de estratégia sensorial, como o uso do efeito da informação de saúde dos compostos antioxidantes presentes na polpa de cupuaçu. Contudo, o desnate do leite interfere nas características físico-químicas, reológicas e de textura, sendo necessário o uso de substitutos da gordura, como carboidratos e proteínas. Ademais, uma alternativa para monitorar o processo fermentativo, além do pH e da acidez, é a análise dos carboidratos e ácidos orgânicos, o qual pode ser realizada porcromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). A CLAE é uma técnica amplamente utilizada na análise destes compostos, permitindo avaliar o perfil e a concentração destes durante o processo fermentativo. Contudo, poucos trabalhos avaliam o desempenho desses ensaios bioanalíticos. Por estes motivos, utilizou-se diferentes percentuais de polpa de cupuaçu no processamento de iogurtes caprinos e o efeito da informação de saúde, objetivando o aumento da aceitação destes produtos lácteos. Além disso, foi pesquisado a influência da polpa de cupuaçu, probiótico e prebiótico na cor, pH, viscosidade aparente e textura, durante o período de estocagem a 4±1°C. Ademais, validou-se uma metodologia para análise simultânea dos carboidratos e ácidos orgânicos por CLAE em iogurtes de leite de cabra, estudando o comportamento destes durante a fermentação. Avaliou-se também a influência da adição de inulina, maltodextrina, proteína do soro de leite e leite em pó desnatado nas características físico-químicas, cor, viscosidade aparente e textura de iogurtes caprinos de cupuaçu com teor reduzido de gordura. Os resultados do primeiro experimento (Artigo 1) indicam que a adição de 10% de polpa de cupuaçu e o efeito da informação de saúde associado ao consumo de compostos antioxidantes podem ser utilizadas como estratégias tecnológica e sensorial para aumentar a aceitação dos iogurtes caprinos. No segundo experimento (Artigo 2) foi confirmado que a polpa de cupuaçu melhora a viscosidade dos iogurtes caprinos, apresentando potencial tecnológico superior a inulina. O terceiro experimento (Artigo 3) foi um artigo de revisão, no qual discutiu-se os principais métodos cromatográficos utilizados na análise de carboidratos e ácidos orgânicos em produtos de origem animal, servindo de base para o artigo subsequente de validação de método. No quarto experimento (Artigo 4) validou-se um método CLAE-DAD-IR para a determinação simultânea de lactose, glicose, galactose e ácidos cítrico, láctico e fórmico em iogurtes leite de cabra, o qual foi aplicado com sucesso no monitoramento do processo fermentativo iogurtes de leite de cabra acrescido de probiótico, prebiótico e polpa de cupuaçu. No quinto experimento (Artigo 5) o objetivo foi investigar as alterações físico-químicas, cor, viscosidade aparente e textura em iogurtes de leite de cabra adicionados de polpa de cupuaçu com substituição de gordura por inulina, maltodextrina, proteína do soro do leite e leite em pó desnatado.

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Yogurt is a fermented product, in which there is the lactose fermentation and subsequent production of organic acids, such as lactic acid. The goat milk yogurt compared to other dairy yogurts has characteristic flavor and aroma due to the high concentration of fatty acids (caprylic, capric and caproic). which influence negatively the acceptance of the derivatives front goat milk by unusual consumers. To increase the acceptance of yogurt prepared with goat's milk, it can use technology strategies, such as addition of fruit pulp and skim milk, and sensory, as the effect of health information. However, skim milk may interfere with the physicochemical characteristics, rheological and texture. To monitor the fermentation process, the analysis of organic acids and carbohydrates can use as quality index, such the pH and acidity. The high-performance liquid chromatography (HPLC) is widely used technique to analyze these compounds. However, few studies have evaluated the performance of this type of bioanalytical assay. For these reasons, different percentages of cupuassu pulp were added in technological processing of goat milk yoghurt, as well as the effect of the health information was studied to improve the acceptance of these products. Furthermore, it was investigated the influence of cupuassu pulp, probiotic and prebiotic in color, pH, apparent viscosity and texture during the storage period at 4 ± 2 ° C. Moreover, a methodology for simultaneous analysis of organic acids and carbohydrates by HPLC in goat's milk yogurt was validate to study the behavior of these compounds during the fermentation period. It also assessed the influence of the addition of inulin, maltodextrin, whey protein and skimmed powder milk on the physicochemical characteristics, apparent viscosity and texture of goat yogurts with cupuassu reduced fat content. The results of the first experiment (Article 1) indicates that the addition of 10% cupuassu pulp can be used as technological strategy to increase the acceptance of goat milk yogurts, as well as the effect of the antioxidants health information. In the second experiment (Article 2) cupuassu pulp was confirmed to improve the apparent viscosity of goat milk yogurts more than inulin. The third experiment (Article 3) was a review article to discuss the main chromatographic methods used in the analysis of carbohydrates and organic acids from food of animal origin, providing the basis for the subsequent article. The results of the fourth experiment (Article 4) demonstrated a HPLC-DAD-IR method specific, linear, accurate, precise and robust, validated for the simultaneous determination of lactose, glucose, galactose and citric, lactic and formic acids on goat milk yogurt, which has been successfully applied in monitoring the fermentation process in goat milk yogurts added probiotic, prebiotic and cupuassu pulp. In the fifth experiment (Article 5) the objective was to investigate changes in physicochemical, apparent viscosity and texture of cupuassu goat milk yogurts reduced fat with the addition of inulin, maltodextrin, whey protein and energy.

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