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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-203515

Resumo

O mercado consumidor procura nos alimentos funcionais benefícios adicionais à nutrição. Os derivados lácteos são excelentes fontes desses benefícios visto que estão presentes na rotina alimentar da população, em variadas formas de consumo, abrangendo diferentes públicos-alvo e de variado poder aquisitivo. No entanto, alguns indivíduos são intolerantes à lactose, principal carboidrato do leite, e que também está presente em produtos fermentados, o que leva a um grande prejuízo na comercialização dos produtos lácteos além de uma restrição alimentar para o consumidor. Dessa forma, estudos relacionados à incorporação da enzima -galactosidase e ao comportamento das bactérias láticas em relação a ação inibidora frente aos microrganismos patogênicos devem ser realizados a fim de possibilitar a elaboração de uma classe de alimentos que atendam às premissas expostas, assim como às exigências das legislações e ainda, apresentem características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais adequadas. Diante do exposto, objetiva-se com este trabalho verificar o efeito da redução da lactose sobre a viabilidade da Escherichia coli enterohemorrágica em iogurtes produzidos com leite bovino. A partir dos resultados do primeiro experimento (Artigo 1), foi observado que uma contaminação inicial de leite aumenta a contagem de E. coli O157: H7 durante a fermentação (4,34 para 6,13 no iogurte tradicional e 6,16 log ufc.mL-1 em baixa iogurte lactose) e altera as características dos iogurtes durante o processo de fermentação, com formação de grande quantidade de bolhas de ar e sinérese. Estes resultados foram decisivos para o desenvolvimento do segundo experimento (Artigo 2), em que foi utilizado um método de inoculação diferente e observou-se que uma contaminação inicial de leite por E. coli O157: H7 aumenta sua contagem durante a fermentação. Notou-se também que a E. coli foi capaz de sobreviver durante 10 dias em iogurte com leite tradicional e pré hidrolisado e durante 22 dias em iogurte preparado a partir de leite sem lactose.

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The consumer market demands in functional foods additional benefits to nutrition. The dairy products are excellent sources of these benefits as they are present in the routine diet of the population in various forms of consumption, including different target audiences and different purchasing power. However, some individuals are intolerant to lactose, the main carbohydrate in milk, which is also present in fermented products, leading to a great loss to the dairy products market and a food restriction to the consumer. In this way, studies related to the incorporation of the enzyme -galactosidase and the behavior of lactic bacteria in relation to the inhibitory effect against pathogenic microorganisms should be performed to enable the development of a class of foods that meet the assumptions exposed, as well as the requirements of legislation and also suitable microbiological, physicochemical and sensory characteristics.Considering the above, the objective of this work was to verify the effect of the reduction of lactose on the viability of enterohaemorrhagic Escherichia coli in yogurts produced with cow's milk. From results of the first experiment (Article 1) it was observed that an initial contamination of milk enhance E. coli O157:H7 counts during fermentation (from 4.34 to 6.13 in traditional yogurt and 6.16 log cfu.mL-1 in low lactose yogurt) and changes the characteristics of yogurts during fermentation process, with a lot of air bubbles formation and syneresis. These results were decisive for the development of the second experiment (Article 2) in which it was used a different inoculation method and it was observed that an initial contamination of milk by E. coli O157:H7 enhance its counts during fermentation. It was also noted that E. coli was able to survive for 10 days in yogurt with whole and pre hydrolyzed milk and for 22 days in yogurt from free lactose milk.

Biblioteca responsável: BR68.1