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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-204629

Resumo

RESUMO A escaldagem é uma das principais etapas do abate de suínos com o objetivo de reduzir grandes quantidades de micro-organismos patogênicos, como a Salmonella. Conhecer os fatores que afetam a sobrevivência da Salmonella na escaldagem é essencial para garantir a menor passagem deste micro-organismo para as etapas posteriores de abate. O objetivo desta dissertação foi avaliar a resistência térmica de Salmonella Typhimurium e Derby em condições similares à escaldagem de abate de suínos e com diferentes pH e concentrações de matéria-orgânica. Amostras de água de escaldagem foram coletadas antes do início, no meio e ao final do abate de um matadouro frigorífico. Foram realizadas análises físico-químicas para quantificação de matéria-orgânica, cloro, turbidez e pH. O pH das amostras foi ajustado em 4, 7 e 10 e divididas em tubos de ensaio para os testes de letalidade térmica que foram realizados em banho-maria a 62°C por 5 minutos. Houve elevação constante na concentração de matéria-orgânica durante o abate. Não foi observada diferença no tempo de redução decimal (valor-D) entre as concentrações de matéria orgânica. Em pH alcalino Salmonella foi mais sensível com valor-D cerca de 17% menor que em neutro. O sorotipo Derby foi mais resistente que o Typhimurium inicialmente, porém, no final de cinco minutos foram equivalentes. Houve uma redução média de aproximadamente 3,19 log UFC/mL de Salmonella e valor-D de 1,65 minutos. Conclui-se que a adoção de escaldagem com temperatura de 62°C por 5 minutos é eficaz, e a definição do parâmetro de renovação de água não foi relevante para melhorar a eficiência na eliminação de Salmonella.

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The scalding is one the main steps of swine slaughtering in order to reduce great quantities of pathogenic microorganisms, like Salmonella. To know the factors that affect the Salmonella survival in scalding is essential to guarantee the smallest passage of this microorganism to further slaughtering steps. This paper´s objective was to avail the thermic resistance of the Salmonella Typhimurium and Derby in similar condition to scalding of swine slaughtering and with different pH levels and organic matter concentration. Samples of scalding water were collected before the beginning, in the middle, and at the end of the slaughter in a slaughterhouse. Physicochemical analyses were made to quantify the organic matter, chlorine, turbidity and pH. The sample's pH was adjusted to 4, 7, 10 and divided test-tubes to thermic lethality tests that were made in water-bath at 62ºC for 5 minutes. There was constant rising in the organic matter concentration during the slaughter. It was not observed difference in the decimal reduction time (D-value) in the different levels of organic matter concentrations during the slaughter. In alkaline pH Salmonella was more sensible with approximately 17% lower D-value than when in neutral pH level. The serotype Derby was initially more resistant than the Typhimurium, however, by 5 minutes they were equivalent. There was an average reduction of approximately 3.19 log CFU/mL of Salmonella and D-value of 1.65 minutes. It was concluded that the adoption of scalding in temperatures of 62ºC by 5 minutes is effective, and the definition of the water renovation parameter was not relevant to enhance the Salmonella elimination efficiency.

Biblioteca responsável: BR68.1