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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-204762

Resumo

A produção de alimentos seguros é prática necessária, em especial nas escolas públicas, onde a maior parte dos consumidores são crianças que, devido à imaturidade do seu sistema imunitário, têm maior risco de complicações pelas Doenças Transmitidas pelos Alimentos (DTA). Objetivou-se avaliar as condições higiênico-sanitárias e qualidade das carnes servidas na merenda escolar de escolas públicas estaduais e municipais no Rio Grande do Norte. A pesquisa foi de caráter observatório, sendo desenvolvida em escolas da rede municipal e estadual das cidades de Mossoró-RN e regiões adjacentes, um total de em 47 escolas, onde 20 eram municipais e 27 estaduais, sendo realizada no período de Maio a Agosto do ano de 2014. Foi aplicado o Checklist SIM-PNAE, dividido em blocos de A (edifícios e instalações da área de preparo de alimentos), B (presença de equipamentos e utensílios na cozinha das escolas), C (manipuladores), D (processos e procedimentos) e E (higienização ambiental), com o propósito de averiguar as condições higiênico-sanitárias. Para análise microbiológica foram submetidas às técnicas recomendadas para contagem de Staphylococcus spp., Número Mais Provável de coliformes Totais e Termotolerantes e pesquisa de Salmonellas pp. Não foi verificada presença de Salmonella spp., no entanto foram detectadas presença de coliformes a Totais e termotolerantes em 24 amostras (82,74%) e 12 amostras (41,37%) respectivamente. Com relação a pesquisa de Staphylococcus spp., foi observada a presença em todas as amostras. Nas análises físico-químicas a maioria dos parâmetros encontra-se de acordo com a legislação, porém foi classificada como carnes duras. É extremamente importante a adequação com as normas e Resoluções, assim como a atuação da fiscalização dos procedimentos e execução, com a finalidade de uma educação continuada e uma importância maior para o público alvo que é o aluno. Conclui-se que as unidades de alimentação e nutrição das escolas investigadas cumpriram apenas parcialmente as exigências legais, não garantindo, assim, a segurança desejada para a qualidade da alimentação escolar.

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The production of safe food is a necessary practice, especially in public schools, where the majority of consumers are children who, due to the immaturity of their immune system, are at risk of complications by the Foodborne Diseases (DTA). This study aimed to evaluate the hygienic and sanitary conditions and quality of the meat served in public school lunches of the state and municipalities in Rio Grande do Norte. The research was an observation, being developed in the municipal and state schools in the cities of Mossoró-RN and adjacent regions, a total of 47 schools, where 20 belonged to the municipalities and 27 to the state, being held from May to August 2014. Checklist SIM-PNAE was applied, divided into: A (buildings and facilities of the food preparation area), B (presence of equipment and utensils in the kitchen of schools), C (handlers), D (processes and procedures) and E (environmental sanitation), in order to ascertain the sanitary hygienic conditions. The microbiological analyses were submitted to the recommended techniques for Staphylococcusspp counting. The most probable number of total and thermotolerant fecal coliforms and Salmonella spp. Physical-chemical moisture and ash content, pH, weight loss by cooking, color and softness were assessed. There was no presence of Salmonella spp. However, the study showed the presence of coliforms and thermotolerant in 24 samples (82.74%) and 12 samples (41.37%) respectively. Regarding the Staphylococcus spp.research, they were also found in all samples. The physicochemical analyzes had most of the parameters is in accordance with the law, but the meat surveyed was classified as hard. It is extremely important to comply with compulsory standards and resolutions, as well as to perform the inspection procedures and implementation, in order to have a continuing education, considering that the target audience is students. The food and nutrition units for the investigated schools met only partially the legal requirements, thus, not ensuring the desired security for the quality of school meals.

Biblioteca responsável: BR68.1