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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-207135

Resumo

A carne ovina possui características nutricionais importantes para os seres humanos, além de possuir relevância socioeconômica na produção de proteína animal. Porém, algumas das características físico-químicas da carne ovina podem alterar-se ao longo do processo de refrigeração das carcaças e afetar a qualidade final. Neste sentido, foram determinados os efeitos da aspersão de água no período de refrigeração das carcaças ovinas. O experimento determinou os efeitos na qualidade de carcaças e carnes aspergidas com água clorada (1,5 ppm) e não aspergidas (N=20) por 10 horas post mortem, durante o período de refrigeração. Foram utilizadas carcaças de borregas mestiças Texel x Corriedale, com idade e peso médio de 18 meses e 39 Kg respectivamente. Para determinar os efeitos da aspersão foram mensurados o pH (45 min., 2, 4, 6, 8, 10 e 24 h), a coloração da gordura subcutânea (45 min., 2, 4, 6, 8, 10), as medidas objetivas e subjetivas, as condições microbiológicas (Escherichia coli) e para avaliar a qualidade instrumental utilizamos os protocolos usuais para carne ovina no músculo Longissimus dorsi. O uso da aspersão proporcionou maiores valores (p<0,05) para coloração no valor de b*, o pH 2 horas post mortem, as perdas por resfriamento, o rendimento comercial, a contaminação e resistência microbiológica quando comparado com carcaças não aspergidas. Os demais parâmetros não sofreram alterações (P<0,05) entre os tratamentos. Conclui-se que a aspersão sobre as carcaças ovinas modificou os parâmetros de qualidade, além de contribuir com aumento da contaminação microbiológica. Em função dos riscos nos aspectos microbiológicos, não recomendamos a aspersão de carcaça ovinas nas dosagens de 1,5 ppm.

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Sheep meat has important nutritional characteristics for the health of humans and socio-economic relevance in animal protein production. However, some of the physicochemical parameters of sheep meat may change throughout the cooling process, affecting the final quality. For that reason, the effects of water spraying on sheep carcasses during cooling period were evaluated. The study determined the effects on quality parameters of sheep carcasses and meat submitted or not (N =20) to chlorinated water spraying (1.5 ppm) for 10 hours post mortem, during the cooling period. Carcasses of crossbred Texel x Corriedale lambs with 18 months and 39 kg, on average, were used. The pH (45 min, 2, 4, 6, 8, 10 and 24h), subcutaneous fat color (45 min, 2, 4, 6, 8, 10h), the objective and subjective measurements, microbiological conditions (Escherichia coli) were measured to evaluate the effects of water spraying. The usual protocols for sheep meat in Longissimus dorsi muscle were used to evaluate the instrumental quality. Water spraying caused an increase (P<0.05) in yellowness, pH 2 hours post mortem, losses in cooling, commercial yield, contamination and microbiological resistance when compared to non-sprayed carcasses. The other parameters did not change significantly (P<0.05) between treatments. Hence, water spraying on sheep carcasses modified meat quality parameters and it contributed to increase microbiological contamination. Considering the microbiological aspects and risks, we do not recommend water spraying of sheep carcass at dosages of 1.5 ppm.

Biblioteca responsável: BR68.1