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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-207555

Resumo

Este trabalho teve por objetivo avaliar o perfil de características sensoriais e estimativas de qualidade, segundo o grau de frescor, bem como avaliar as relações morfométricas corporais e os rendimentos de cortes de filés em escala industrial de 03 espécies de tucunarés (Tinga, putanga e açú), desembarcados no porto do 11, localizado no lago da Usina Hidrelétrica do município de Tucuruí, Estado do Pará. Foram utilizados 90 exemplares para análise sensorial separados em três grupos por espécies, os atributos sensoriais foram julgados por 30 candidatos de ambos os sexos, com idades variando entre 16 e 45 anos. Na análise morfométrica e rendimentos de filé os 90 exemplares foram distribuídos em três classes de peso, (F1= <300 g, F2= 301-400 g e F3 = >400 g) em delineamento inteiramente casualisado com 10 repetições por faixa de peso. Os animais foram mensurados quanto ao comprimento total (CT), comprimento padrão (CP), comprimento da cabeça (CC), comprimento do tronco (CTR), altura do tronco (ATR), altura da cabeça (AC) e largura do tronco (LTR). A equipe de julgadores, em consenso, definiu a terminologia mais apropriada, considerando os atributos de aparência visual, sensação olfativa e textura manual, totalizando nove atributos sensoriais, estimando ao final a qualidade do pescado segundo seu grau de frescor. Os dados sensoriais, morfométricos e de rendimentos foram avaliados estatisticamente utilizando o software Statistica 7.0, através da ANOVA e do teste de médias de Tukey, com nível de erro de 5%. Utilizou-se ainda somente para os dados sensoriais o software Primer 6.0 para a análise de componente principal (ACP) para expressar a média dos resultados obtidos na forma gráfica bidimensional. Ambas as espécies obtiveram a estimativa de qualidade sensorial classificada como Bom, tendo pontuações do grau de frescor de 28,27 (putanga), 30,53 (açú) e 28,13 (tinga). Verificou-se um percentual de 53,4% das variações explicados pelos dois primeiros fatores (eixos), isto demonstra que os descritores empregados descriminaram satisfatoriamente os peixes analisados. As maiores relações CC/AC e LTR/CTR foram encontradas no tucunaré Açú nas faixas F2 e F3. As relações LTR/CTR e LTR/ATR não apresentaram efeito significativo para as diferentes classes de peso. Para o rendimento de filé sem pele houve uma variação de 40,53% a 47,37%, com melhor rendimento determinado em 39,30% ± 5,75 para o tucunaré Açú na F1 (<300 g).

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The objective of this work was to evaluate the profile of sensorial characteristics and quality estimates according to the degree of freshness, as well as to evaluate the morphometric and corporal yield relationships of fillets on industrial scale of 03 species of tucunarés (Tinga, putanga and açu), Landed in the port of 11, located in the lake of the Hydroelectric Power Plant of the municipality of Tucuruí, State of Pará. A total of 90 specimens were used for sensory analysis, separated into three groups by species; the sensorial attributes were judged by 30 candidates of both sexes, ranging from 16 to 45 years old. In the morphometric analysis and fillet yield the 90 specimens were distributed in three weight classes (F1 = <300 g, F2 = 301-400 g and F3 => 400 g) in a completely randomized design with 10 replicates per weight range. The animals were measured for total length (CT), standard length (CP), head length (CC), trunk length (CTR), trunk height (ATR), head height LTR). The team of judges, in consensus, defined the most appropriate terminology, considering the attributes of visual appearance, olfactory sensation and manual texture, totalizing nine sensorial attributes, estimating at the end the quality of the fish according to its degree of freshness. The sensorial, morphometric and yield data were statistically evaluated using Statistica 7.0 software, using ANOVA and Tukey's test, with a 5% error level. The Primer 6.0 software for main component analysis (PCA) was used only for the sensory data to express the mean of the results obtained in the two-dimensional graphic form. Both species obtained the estimation of sensorial quality classified as "Good", having freshness scores of 28.27 (putanga), 30.53 (sugar) and 28.13 (tinga). A percentage of 53.4% of the variations explained by the first two factors (axes) was verified, this shows that the descriptors employed satisfactorily discriminated the analyzed fish. The highest CC / AC and LTR / CTR ratios were found in the Açú tucunaré in the F2 and F3 bands. The LTR / CTR and LTR / ATR ratios did not present significant effect for the different weight classes. For the yield of fillet without skin there was a variation from 40.53% to 47.37%, with a better yield determined at 39.30% ± 5.75 for the tucunaré Açú in F1 (<300 g).

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