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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-207915

Resumo

O objetivo desse trabalho é propor um novo produto pronto ao consumo, à base de filés de tilápia, embalado a vácuo e armazenado à temperatura ambiente por vários meses. As amostras foram divididas em cinco tratamentos, conforme os métodos de conservação utilizados: tratamento A (irradiado, armazenado à temperatura ambiente), tratamento B (irradiado, armazenado a -25ºC), tratamento C (não irradiado, armazenado a -25ºC), tratamento D (frito, armazenado a +4ºC), tratamento E (in natura, armazenado a +4ºC). Todos os filés (exceto no tratamento E) foram marinados em salmoura contendo sal e alho desidratado; drenados e submetidos à cocção com corrente de ar quente. Em seguida, os filés foram acondicionados individualmente na embalagem primária de polietileno de várias camadas, com baixa permeabilidade a gases, e selados a vácuo. As amostras dos tratamentos A e B foram submetidas a altas doses de radiação (48 kGy) ao serem expostas a uma fonte de césio-137. Posteriormente, as amostras receberam uma embalagem secundária suplementar de filme de polietileno aluminizado para proteção contra luz. Durante todo o tempo de estocagem, foram realizadas periodicamente análises físico-químicas: composição centesimal, pH, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) e contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas. Os resultados foram analisados usando a análise de variância (ANOVA) e o teste de Tukey. Não houve diferença estatisticamente significativa (p>0,05) entre os tratamentos para os valores de TBARS comparando o primeiro dia após o tratamento, mas houve diferença significativa (p<0,05) entre as amostras irradiadas e não irradiadas, no último dia de armazenagem. Os filés, após a fritura, perderam 16,32% do conteúdo de umidade, com uma consequente concentração dos outros componentes. Entre os tratamentos A/C, B/C e A/B não houve diferença significativa (p>0,05) no teor de umidade. Também os teores de proteínas e cinzas não mostraram diferença significativa (p>0,05) entre os tratamentos (exceto quando comparados aos filés in natura). A contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas nos tratamentos A, B e C foi não detectável durante todo o tempo de estocagem. Podemos concluir que, entre os tratamentos aplicados, a irradiação em altas doses, combinada com armazenamento à temperatura ambiente, mostram um potencial para a conservação dos produtos prontos ao consumo à base de peixe, sem afetar as características físico-químicas, mas oferecendo um alimento seguro ao consumidor.

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The aim of this work is proposing a new ready-to-eat product, made from vacuum-packed tilapia fillets, that could be safely stored at room temperature for several months. Commercial validity of tilapia fillets was extended thanks to the use of barrier system. All samples were divided in 5 treatments, designed as A (samples irradiated and stored at room temperature), B (irradiated samples stored at -25ºC), C (non-irra-diated samples stored at -25ºC), D (fried samples stored at refrigeration temperature) and E (raw samples stored at refrigeration temperature). All fillets (except samples from treatment E) were immersed in brine with garlic powder and salt, they were drained and fried with hot air current. They were wrapped in individual multilayered structures of polyethylene with low permeability to gases (primary packaging) and vac-uum sealing. Samples from treatments A and B were submitted to high-dose irradiation (48 kGy) by exposure to a cesium-137 source. All samples were packaged in polyeth-ylene bags containing aluminum to exclude light (secondary packaging). Periodically, throughout storage, physical and chemical analyzes were performed: proximate com-position, pH, 2-thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) and heterotrophic aer-obic mesophilic bacteria. Results were analyzed using 1-way ANOVA and the Tukey test. There was no significant difference (p > 0.05) among treatments for TBARS val-ues, when comparing the first day after treatment, but there was significant difference (p < 0.05) among samples irradiated or not, when treatments A, B and C were com-pared on the last day of storage. Tilapia fillets had a moisture loss of 16.32 % after frying exhibiting a higher level of others components. No significant difference (p > 0.05) in moisture content was found among treatments A, B and C. Also proteins and ash contents were not found to exhibit significant differences (p > 0.05) among treat-ments (except when compared with raw samples). HAMB count of irradiated samples was not detectable at 10-1 dilution during all storage. Thus, it was concluded that, among the treatments investigated, high-dose irradiation with storage at room temper-ature showed potential for the preservation of ready-to-eat products made from fish, without affecting physical, nutritional and chemical characteristics, while providing safe foods for consumers.

Biblioteca responsável: BR68.1