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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-207916

Resumo

Considerando a propriedade que a matéria exibe de espalhar luz inelasticamente,e que cada espécie química fornece um espectro, é possível obter informações sobre a composição química de uma matriz alimentar utilizando espalhamento de luz. Neste estudo foi avaliada a utilização da Espectroscopia Raman para diferenciação de moléculas de amido e maltodextrina em amostras de requeijão. Trata-se de uma técnica de custo reduzido baseada na energia vibracional das moléculas, que viabiliza a identificação e quantificação de espécies químicas. A matriz de escolha foi o requeijão pela importância comercial e por não apresentar uma legislação específica relativa adição de amido. Foram adicionadas concentrações conhecidas de amido (5, 15, 25 e 50%) e maltodextrina (5 e 10%) em uma marca de requeijão previamente analisado, livre de traços dessas substâncias, para o estabelecimento da curva padrão pela Espectroscopia Raman. Concomitantemente, foram avaliadas 17 amostras de requeijão com diferentes composições, adquiridas no mercado varejista do Estado do Rio de Janeiro, São Paulo e Minas Gerais, os quais foram analisados parâmetros de umidade e lipídios (AOAC, 2005) e, em seguida, procedidas as análises de amido e maltodextrina pela Espectroscopia Raman. No espalhamento Raman, foi observado que as amostras de requeijão adicionadas intencionalmente de amido apresentaram picos de 478cm-1 e 940cm-1 e aquelas adicionadas de maltodextrina o pico característico foi apenas o de 940cm-1, sendo possível portanto realizar a detecção e quantificação destas substâncias. Nas amostras do mercado varejista que continham amido em seu rótulo, os picos 478cm-1 e 940cm-1 foram observados; entretanto, em outras cinco marcas comerciais foi detectado o pico de 940cm-1 sugerindo a adição ilegal de maltodextrina. Em relação às análises de umidade e lipídios, das 17 amostras de requeijão comercial, quatro apresentaram valores elevados de umidade, sendo duas denominadas requeijão cremoso e duas denominadas requeijão; os resultados de lipídios não demonstraram divergência segundo os limites preconizados pela legislação. Entretanto duas amostras denominadas requeijão cremoso apresentaram valores de lipídios superiores à média (±67.40 ; DP= 3.76) das demais amostras analisadas. Portanto, a partir da obtenção dos resultados do presente estudo é possível inferir que a espectroscopia Raman demonstrou aplicabilidade na detecção e quantificação de amido e maltodextrina de forma rápida e eficiente em amostras de requeijão. Em relação à qualidade físico-química dos requeijões obtidos no mercado varejista, foi observada a falta de padronização de determinados produtos, indicando provavelmente falhas no processamento e/ou tentativa de adulteração dos mesmos, o que requer maior vigor na fiscalização pelos órgãos públicos, reforçando a necessidade de procedimentos analíticos eficientes na detecção de fraudes.

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Considering the property that the material exhibits to spread light inelastically, and that each chemical species provides a spectrum, it is possible to obtain information on the chemical composition of an alimentary matrix using light scattering. In this study it was evaluated the use of Raman Spectroscopy for the differentiation of starch molecules and maltodextrin in "Requeijão cheese" samples. It is a cost-effective technique based on the vibrational energy of molecules, which enables the identification and quantification of chemical species. The matrix of choice was the Requeijão cheese through it commercial importance and for not presenting a specific legislation regarding the addition of starch. Known concentrations of starch (5, 15, 25 and 50%) and maltodextrin (5 and 10%) were added to a previously analyzed requeijão cheese brand that was trace-free of the above substances for the establishment of the standard curve by Raman Spectroscopy. Concomitantly, 17 samples of Requeijão cheese with different compositions, acquired in the retail market of the State of Rio de Janeiro, São Paulo and Minas Gerais, were evaluated. The moisture and lipid parameters were analyzed (AOAC, 2005) and the analysis of starch and maltodextrin by Raman Spectroscopy. It was observed in the Raman scattering, the intentionally addition of starch in requeijão cheese samples, which presented 478cm-1 and 940cm-1 peaks and those with maltodextrin added, only showed the characteristic peak of 940cm-1, thus it is possible to detect and quantify these substances. In the retail market samples containing starch on its label, the 478cm-1 and 940cm-1 peaks were observed; however, in a further five trade marks the 940cm-1 peak was detected suggesting the illegal addition of maltodextrin. In relation to the moisture and lipid analyzes, from the 17 samples of commercial requeijão cheese, four were high in moisture, two were called " Requeijão creamy cheese" and two were called "requeijão cheese"; the lipid results did not show divergence according to the limits recommended by the legislation. However, two samples denominated "Requeijão creamy cheese" presented values of lipids higher than the average (± 67.40; SD = 3.76) of the other samples analyzed. Therefore, from the results of the present study, it is possible to infer that Raman spectroscopy demonstrated the applicability in the detection and quantification of starch and maltodextrin quickly and efficiently in Requeijão cheese samples. Regarding the physical-chemical quality of the Requeijão cheese obtained in the retail market, it was observed the lack of standardization of certain products, indicating probably failures in the processing and / or attempt to adulterate them, which requires greater vigor in the inspection by the public agencies, reinforcing the need for efficient analytical procedures in fraud detection.

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