Portal de Pesquisa da BVS Veterinária

Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-207928

Resumo

Os queijos artesanais fabricados com leite cru são tradicionais em diversos países, incluindo o Brasil. Em virtude da preocupação com a efetividade do período de maturação com relação à sobrevivência de agentes patogênicos que podem ser veiculados por esses produtos, objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica e físico-química de queijos maturados produzidos a partir de leite cru adquiridos no comércio varejista do Estado do Rio de Janeiro. Foram realizados ensaios em 30 amostras para a detecção de Listeria monocytogenes e Salmonella spp.; e contagem de estafilococos coagulase positiva (ECP) e coliformes a 45°C; e as análises físico-químicas (umidade, gordura, gordura no extrato seco, pH e acidez titulável). Doze amostras (40,0%) se apresentaram fora dos padrões microbiológicos, representando risco à saúde pública. Salmonella spp. foi identificada em uma unidade (3,0%). Coliformes a 45°C acima de 10³ ufc/g foram encontrados em 12 amostras (40,0%). Na contagem de ECP, 12 dos queijos testados (40,0%) apresentaram contagens superior ao limite de 103 NMP/g. L. monocytogenes não foi detectada. Em relação às análises físico-químicas, todos os queijos estavam fora dos padrões em pelo menos um parâmetro. A umidade média encontrada foi 34,4%, abaixo do preconizado. A acidez dos queijos foi um fator com grande variação, sendo encontrado um valor máximo de 0,29 g de ácido lático/100g. Os queijos analisados estavam fora dos valores preconizados pelas legislações, tornando estes produtos inseguros ao consumo. Conclui-se que os queijos artesanais avaliados podem representar risco à população, sendo necessário um melhor controle de produção, comercialização e inspeção desta classe de produtos.

---

Artisanal cheeses made from raw milk are traditional in many countries, including Brazil. Due to the concern with the effectiveness of the maturation period in relation to the survival of pathogenic agents that can be conveyed by these products, was intended to evaluate the microbiological and physicochemical quality of mature cheeses produced from raw delight acquired in the retail trade of Rio de Janeiro State. Tests were performed on 30 samples for the detection of Listeria monocytogenes and Salmonella spp.; And coagulase positive staphylococci (ECP) and coliform counts at 45 ° C; And physical-chemical analyzes (moisture, fat, fat in the dry extract, pH and titratable acidity). Twelve samples (40.0%) were out of microbiological standards, representing a risk to public health. Salmonella spp. was identified in one unit (3.0%). Coliforms at 45 ° C above 10³UFC/g were found in 12 samples (40.0%). In the ECP count, 12 of the cheeses tested (40.0%) presented counts above the limit of 103 NMP / g. L. monocytogenes was not detected. In relation to the physical-chemical analyzes, all the cheeses were out of the standard at least in one parameter. The average humidity found was 34.4%, lower than that recommended. The acidity of the cheeses was a factor with great variation, being found a maximum value of 0.29 g of lactic acid/100g. The cheeses analyzed were outside the values recommended by the legislation, making these products unsafe to consumption. It was concluded that the artisanal cheeses evaluated can represent a risk to the population, and a better control of production, commercialization and inspection of this class of products is necessary.

Biblioteca responsável: BR68.1