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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-208010

Resumo

O leite possui uma rica composição nutricional, sendo um excelente substrato para a multiplicação de microrganismos, devendo existir o máximo cuidado e higiene em sua obtenção. A indústria tem o dever de fornecer ao consumidor um alimento inócuo, e a utilização de tratamentos térmicos tem a função de reduzir ou eliminar a contaminação ali presente. Porém, com o uso de altas temperaturas, o leite está sujeito à alterações em sua composição, como a formação da lactulose, um dissacarídeo isômero da lactose, que é formado com influência do alto aquecimento do leite. A lactulose não é absorvida no intestino, pois os mamíferos não possuem enzimas que a hidrolizem, sendo metabolizada pela microbiota intestinal e causando sintomas como desconforto abdominal, diarreia, entre outros. A lactulose pode ser usada como prebiótico na formulação de alimentos, e como medicamento, é indicada para o combate da constipação intestinal e tratamento de encefalopatia hepática. Além do beneficiamento do leite, a indústria ainda deve fornecer ao consumidor um alimento livre de qualquer adulteração. É muito comum o uso fraudulento de conservantes, como o formaldeído, buscando a eliminação de microrganismos e prevenindo as alterações causadas por eles. O formaldeído pode causar danos à saúde de quem o consumir por ser altamente tóxico e carcinogênico. O método preconizado internacionalmente para a quantificação de lactulose é por HPLC. O presente estudo propõe um método simples de extração e quantificação de lactose e lactulose no leite, com a utilização de princípios da química verde, em que não se faz o uso de reagentes poluentes, utilizando apenas água como agente extrator e fase móvel. Nessa pesquisa, para a fase de extração, utilizou-se leite, diluído em água ultrapura (1:10 v/v), ultracentrifugado, sendo o sobrenadante filtrado em filtro PVDF 0,22 m e injetado em HPLC-RID. Para a detecção de formaldeído no leite é preconizado o teste contido na instrução normativa 68 (BRASIL, 2006), sendo este, um método que demanda longo tempo, uso de vidrarias específicas e reagentes, o que o torna de inviável execução na plataforma do laticínio. Este trabalho estudou novas técnicas que pudessem atender essa necessidade do laticínio, com métodos rápidos e simples para a detecção de formaldeído. Foram desenvolvidos dois reagentes, o reagente A, utilizado para a diluição da amostra de leite (H2O:leite, 4:1, v/v) e em seguida adicionado 1 mL da amostra diluída em tubo contendo 1 mL do reagente B, aguardando 5 minutos. Foram realizados, simultaneamente, testes comparando o novo método com outros dois métodos já conhecidos, o preconizado pela IN 68 (BRASIL, 2006) e o teste da floroglucina. Utilizou-se concentrações de 0%, 0,001%, 0,005%, 0,010%, 0,050%, 0,100% e testado o poder residual, através da realização desses testes com 0 horas, 24 horas e 48 horas após a adulteração. Ainda, foi testada a especificidade do método, utilizando outros possíveis adulterantes do leite e a aplicação do teste em 112 amostras comercias de leite pasteurizado. Os parâmetros de validação para a detecção de quantificação de lactose e lactulose seguiram os padrões estabelecidos pela resolução RE 899 (ANVISA, 2003), em que apresentaram os resultados de acordo com os critérios preconizados pela resolução. Para a detecção de formaldeído obteve-se resultados de alta sensibilidade do novo método, especificidade e com amostras comerciais negativas nos três testes. Foi efetuado o pedido de depósito de patente do método estudado e descoberta por meio desta pesquisa, demonstrando alta sensibilidade, confiabilidade e especificidade em seus resultados, sendo totalmente adequada para a utilização, como teste de triagem, na plataforma de laticínios.

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Milk has a rich nutritional composition, being an excellent substrate for the multiplication of microrganisms, and the greatest care and hygiene should be obtained. Industry has a duty to provide the consumer with an innocuous food, and the use of heat treatments has the function of reducing or eliminating the contamination present. However, with the use of high temperatures, milk is subject to changes in its composition, such as the formation of lactulose, a disaccharide lactose isomer, which is formed with the influence of milk heating. Lactulose is not absorbed in the intestine, because the mammals do not have enzymes that hydrolyze it, being metabolized by the intestinal microbiota and causing symptoms such as abdominal discomfort, diarrhea, among others. The lactulose can be used as a prebiotic food formulation, and as medicine, is indicated for the combat of constipation and treatment of hepatic encephalopathy. In addition to the processing of milk, the industry must still provide the consumer with a food free of any adulteration. How common is the fraudulent use of preservatives such as formaldehyde, seeking the elimination of microorganisms and preventing changes caused by them. Formaldehyde can cause damage to the health of those who consume for being highly toxic and carcinogenic. The internationally recommended method for the quantification of lactulose is by HPLC. The present study proposes a simple method of extraction and quantification of lactose and lactulose in milk, with the use of principles of green chemistry, that makes the use of pollutants, using only water as an extractor and mobile phase. For the extraction phase, milk, diluted in ultrapure water (1:10 v / v), ultracentrifuged, was used, the supernatant being filtered in a PVDF filter 0.22 m and injected into HPLC-RID. For the detection of formaldehyde in milk is recommended the test contained in the normative 68 (BRASIL, 2006), being this, a method that demand long time, using specific reagents and glassware, which makes it of unworkable enforcement on the platform of the dairy. This work studied new techniques that could meet this need of dairy, with fast and simple methods for the detection of formaldehyde. Were developed two reagents, reagent A, used for dilution of the milk sample (H2O: milk, 4:1, v/v) and then added 1 mL of the diluted sample in tube containing 1 mL of reagent B, waiting for 5 minutes. At the same time, tests were performed comparing the new method with two other known methods, the one recommended by IN 68 (BRASIL, 2006) and the floroglucin test. We used concentrations of 0%, 0.001%, 0.005%, 0.010%, 0.050%, 0.100% and tested the residual power by carrying out these tests with 0 hours, 24 hours and 48 hours after adulteration. Still, the specificity of the method was tested using other possible adulterants of milk and the application of the test in 112 commercial samples of pasteurized milk. Validation parameters for quantification detection of lactose and lactulose followed the standards set by resolution RE 899 (ANVISA, 2003), in which it presented the results according to the criteria recommended by the resolution. For the detection of formaldehyde obtained high results sensitivity of the new method, specificity and with commercial samples in three negative tests. Was the application of patent deposit method studied and discovered through this research, showing high sensitivity, specificity and reliability in its results and is fully suitable for use as a screening test, on the platform of dairy products.

Biblioteca responsável: BR68.1