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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-208981

Resumo

Sashimi é um produto da culinária japonesa elaborado com peixe cru geralmente das espécies salmão e atum. Por ser preparado com matérias primas que não sofrem cocção ou outro tratamento térmico, o sashimi, produto muito popular em vários países do mundo, inclusive no Brasil, é susceptível à contaminação bacteriana durante o preparo, armazenamento e distribuição. Entretanto, dados sobre a ocorrência de patógenos nesse tipo de produto são escassos. A espécie Staphylococcus aureus comumente associada às infecções hospitalares é um problema de saúde pública e recentemente tem sido relatada a presença de cepas de Staphylococcus aureus resistente a meticilina (MRSA) em pessoas não internadas em redes hospitalares, bem como o seu isolamento em vários alimentos de origem animal. Com base nesses relatos e diante da importância que o pescado representa na dieta do brasileiro, o objetivo desse estudo foi investigar a ocorrência de Staphylococcus coagulase-positiva, incluindo Staphylococcus resistente a meticilina (MRSA) em sashimi. Para tal, um total de 127 amostras de sashimi foram adquiridas em 16 restaurantes da culinária japonesa localizados na região metropolitana de Salvador, BA. As amostras foram pré-enriquecidas em caldo Mueller-Hinton com 6,5% de NaCl e enriquecidas em caldo vermelho de fenol manitol contendo ceftizoxima e aztreonam. O isolamento do microrganismo foi conduzido em ágar manitol hipertônico e colônias características foram caracterizadas pela coloração de Gram e testes de catalase e coagulase. Para confirmação da presença de MRSA, os isolados de Staphylococcus coagulase-positiva foram submetidos às análises de susceptibilidade/resistência a antimicrobianos pela técnica de disco-difusão, utilizando-se como marcadores a cefoxitina e a oxacilina. Análise estatística descritiva foi conduzida para verificar associação entre o tipo de peixe utilizado no preparo do sashimi (atum ou salmão) e a presença de MRSA. Verificou-se que 93 (73,2%) das amostras estavam contaminadas com Staphylococcus coagulase-positiva e dessas 35 (74,5%) foram provenientes de sashimi preparados com atum e 58 (72,5%) de sashimi preparados com salmão. Um total de 163 isolados foi obtido e MRSA foi detectado em 32 (65,3%) das amostras de sashimi de salmão e em 17 (34,7%) das amostras de sashimi de atum. A análise estatística demonstrou não existir associação entre o tipo de pescado usado na preparação do sashimi e a presença de MRSA. Esses resultados demonstraram uma alta ocorrência de Staphylococcus coagulase-positiva em sashimi comercializados em Salvador, indicando risco potencial de toxinfecção alimentar por Staphylococcus. Em adição, foi verificado que mais de 79% dos isolados de Staphylococcus coagulase-positiva apresentaram resistência à Penicilina G, antibiótico comumente utilizado na medicina veterinária e humana. Por outro lado, 98,8% dos isolados demonstraram sensibilidade à vancomicina, confirmando esse antibiótico como um fármaco adequado para uso no controle da infecção por MRSA. Em relação à presença de MRSA nas amostras, observou-se alta ocorrência de isolados resistentes aos marcadores cefoxitina e oxacilina. Esses resultados enfatizam a necessidade de melhorar o controle e monitoramento das práticas higiênicossanitárias no preparo do sashimi, assim como no uso de antibióticos na aquicultura e na medicina humana, evitando a propagação do microrganismo e seus genes de resistência.

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Sashimi is a product of Japanese cuisine made with raw fish usually of the species salmon and tuna. Being prepared with raw materials that do not undergo cooking or other heat treatment, sashimi, a very popular product in several countries in the world, including Brazil, is susceptible to bacterial contamination during preparation, storage and distribution. However, data on the occurrence of pathogens in this type of product are scarce. The Staphylococcus aureus species commonly associated with hospital infections is a public health problem, and the presence of methicillin-resistant strains of Staphylococcus aureus (MRSA) in non-hospitalized patients has been reported recently, as well as its isolation in various foods of animal origin. Based on these reports and the importance of fish in the Brazilian diet, the objective of this study was to investigate the occurrence of coagulase-positive Staphylococcus, including methicillin-resistant Staphylococcus (MRSA) in sashimi. To this end, a total of 127 sashimi samples were purchased from 16 Japanese cuisine restaurants located in the metropolitan region of Salvador, Bahia. The samples were pre-enriched in Mueller-Hinton broth with 6.5% NaCl and enriched in red phenol mannitol broth containing ceftizoxime and aztreonam. Isolation of the microorganism was conducted on hypertonic mannitol agar and characteristic colonies were characterized by Gram staining and catalase and coagulase tests. To confirm the presence of MRSA, the isolates of coagulase-positive Staphylococcus were subjected to antimicrobial susceptibility / resistance analyzes by disc diffusion technique using cefoxitin and oxacillin as markers. Descriptive statistical analysis was conducted to verify the association between the type of fish used to prepare sashimi (tuna or salmon) and the presence of MRSA. It was verified that 93 (73.2%) of the samples were contaminated with coagulase-positive Staphylococcus and of these 35 (74.5%) were from sashimi prepared with tuna and 58 (72.5%) of sashimi prepared with salmon. A total of 163 isolates were obtained and MRSA was detected in 32 (65.3%) of the salmon sashimi samples and in 17 (34.7%) of the tuna sashimi samples. Statistical analysis showed no association between the type of fish used in the preparation of sashimi and the presence of MRSA. These results showed a high occurrence of coagulase-positive Staphylococcus sashimi marketed in Salvador, indicating potential risk of food toxinfection by Staphylococcus. In addition, over 79% of the coagulase-positive Staphylococcus isolates showed resistance to Penicillin G, an antibiotic commonly used in veterinary and human medicine. In other side, 98.8% of the isolates demonstrated sensitivity to vancomycin, confirming this antibiotic as an adequate drug for use in the control of MRSA infection. Regarding the presence of MRSA in the samples, we observed a high occurrence of isolates resistant to the markers cefoxitin and oxacillin. These results emphasize the need to improve the control and monitoring of hygienic sanitary practices in the preparation of sashimi, as well as the use of antibiotics in aquaculture and human medicine, avoiding the propagation of the microorganism and its resistance genes.

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