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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-212825

Resumo

A qualidade da carne pode ser influenciada por diversos fatores, dentre eles destaca-se o manejo pré-abate. O transporte dos animais é uma etapa inevitável e consiste em uma fonte de estresse para os animais, podendo ter consequências na qualidade da carne. Neste sentido, objetivou-se com a realização deste trabalho avaliar o efeito de diferentes tempos de transporte rodoviário pré-abate sobre as características qualitativas da carcaça e aceitabilidade da carne de bovinos machos não castrados. Foram selecionadas quinze fazendas de acordo com o tempo estimado de viagem até o frigorifico, e três animais de cada fazenda, totalizando quarenta e cinco animais para o estudo. O experimento foi conduzido segundo o delineamento inteiramente casualizado, com três tratamento e quinze repetições por tratamento, distribuídos da seguinte forma: 1 - tempo de transporte rodoviário curto: até 2 horas; tempo de transporte rodoviário médio: 2 a 4 horas; tempo de transporte rodoviário longo: 4 a 6 horas. O tempo de transporte foi obtido através da diferença entre o horário do embarque na fazenda e o horário do desembarque no frigorífico. Os animais foram abatidos, e para as avaliações qualitativas da carne foi retirada uma amostra do músculo Longissimus dorsi entre a 12ª e 13ª costela. Não foi observado efeito do tempo de transporte sobre o Ph0h, pH24h, temperatura de carcaça, peso da carcaça quente e espessura de gordura subcutânea (p>0,05), da mesma forma não foi observada diferença no declínio do pH entre o momento depois do abate até 24h post morten (P= 0,0973). O tempo de transporte rodoviário não influenciou nenhuma característica de qualidade de carne. Houve uma correlação linear média entre a temperatura final da carcaça e a distância percorrida (P=0,0175), onde a medida que a distância percorrida aumentava a temperatura da carcaça era acrescida. Para os atributos sabor e maciez os painelistas atribuíram maior escore para os animais do tratamento de transporte de média duração. Conclui-se então, que até 6 horas de tempo de transporte rodoviário pré-abate não afeta características qualitativas da carne.

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The quality of the meat can be influenced by several factors, among them the pre-slaughter management. The transport of animals is an inevitable step and is a source of stress for animals, and may have consequences on the quality of the meat. In this sense, the objective of this work was to evaluate the effect of different times of pre-slaughter road transport on the carcass quality and meat acceptability of uncastrated male bovines. Fifteen farms were selected according to the estimated time of trip to the frigorifico, and three animals from each farm, totaling forty five animals for the study. The experiment was conducted in a completely randomized design, with three treatments and fifteen replicates per treatment, distributed as follows: 1 - short road transport time: up to 2 hours; average road transport time: 2 to 4 hours; Long road transport time: 4 to 6 hours. The transportation time was obtained by the difference between the time of shipment on the farm and the time of the arrival in the refrigerator. The animals were slaughtered, and for the qualitative evaluations of the meat a sample of the Longissimus dorsi muscle was taken between the 12th and 13th ribs. No effect of the transport time on Ph0h, pH24h, carcass temperature, warm carcass weight and subcutaneous fat thickness (p> 0.05) was observed, likewise no difference was observed in the pH decline between the time after of slaughter up to 24 hours post mortem (P = 0.0973). Road transport time did not influence any meat quality characteristics. There was a mean linear correlation between the final carcass temperature and the distance traveled (P = 0.0175), where as the distance traveled increased the carcass temperature was increased. For the attributes flavor and softness the panelists assigned a higher score for the animals of the medium duration transport treatment. It is concluded that up to 6 hours of pre-slaughter road transport time does not affect qualitative characteristics of the meat.

Biblioteca responsável: BR68.1