Portal de Pesquisa da BVS Veterinária

Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-213238

Resumo

Considerando a flutuação de temperatura durante a cadeia do frio do pescado, onde o produto é submetido aos ciclos de congelamento e descongelamento, às práticas comuns de importação e exportação e a comercialização, o objetivo do presente estudo foi avaliar a eficácia de vários aditivos alimentares umectantes em L. vannamei após dois ciclos de congelamento e descongelamento e, ao mesmo tempo, verificar se a relação umidade-proteína de camarões frescos e congelados descongelados (tratados ou não com aditivos) pode ser útil na identificação de fraude econômica por adição de água. Amostras de camarão foram submetidas aos seguintes tratamentos: Controle (C - camarão fresco); T1 (água destilada); T2 (5% NaCl); T3 (tripolifosfato de sódio a 5% TPF); T4 (5% CARNAL 961); T5 (5% NP-30); T6 (5% de BRIFISOL 450); e T7 (5% BRIFISOL S5). Todas as soluções foram preparadas com água destilada (5C) e o tempo de imersão foi estabelecido em 60 min. As amostras foram divididas em dois grupos: GRUPO I amostras que foram imersas e submetidas ao 1º congelamento (-35ºC/24 h), armazenamento (-35ºC/15 dias), 1º descongelamento (5ºC/24 h), 2º congelamento (-35ºC/ 24 h), armazenamento (-35ºC/15 dias) e 2º descongelamento (5ºC/24 h); GRUPO II amostras que foram imersas novamente nos mesmos aditivos após o primeiro descongelamento, e prosseguiram ao 2º congelamento, armazenamento e descongelamento. Após cada etapa, foi determinado o rendimento (%) e realizadas as análises físico-químicas (umidade, proteína, sódio, fosfato, pH e capacidade de retenção de água - CRA). Os aditivos mostraram-se eficientes no ganho de peso e redução de perda de peso das amostras. Para os valores de umidade, proteína e relação umidade-proteína (RUP), verificou-se que houve diferença significativa (p<0.05) entre as amostras imersas em aditivos umectantes e a controle. A eficácia dos aditivos na CRA dependeu do número de ciclos de descongelamento. O maior valor de pH encontado foi de 8,62 (amostra tratada com NP-30), ultrapassando os limites estabelecidos pela legislação para camarão (7,85). Os maiores teores de fosfato foram encontados nas amostras tratadas com TPF, CARNAL-961, BRIFISOL 450 e BRIFISOL S5. Para todos as amostras tratadas com aditivos, houve aumento no teor de sódio. A análise de componentes principais (ACP) demostrou que as duas imersões e os diferentes aditivos utilizados foram determinantes para o comportamento das variáveis. Os resultados indicaram que a utilização dos aditivos umectantes na concentração e tempo sugeridos na pesquisa não foi capaz de exceder os limites da RUP estabelecidos pela legislação brasileira, demostrando que esse parâmetro deve ser reavaliado.

---

Considering the temperature fluctuation during the seafood cold chain, where the product are submitted to the freeze-thaw cycles, the common practices importation, exportation and market, the objective of the present study was to evaluate the efficacy of several humectant food additives in L. vannamei after two freeze-thaw cycles, and at the same time whether the moisture-protein ratio of fresh and frozen-thawed shrimp (treated or not with additives) may be useful in the economic fraud identification by water addition. Fresh shrimp samples were submitted to the following 8 treatments: Control (C fresh shrimp); T1 (distilled water); T2 (5% NaCl); T3 (5% sodium tripolyphosphate STPP); T4 (5% CARNAL 961); T5 (5% NP-30); T6 (5% BRIFISOL 450); and T7 (5% BRIFISOL S5). All solutions were made with cold distilled water (5C) and the immersion time was settled in 60 min. The samples were divided into two groups: GROUP I samples that were immersed and submitted to the 1st freezing (-35ºC/24 h), storage (-35ºC/15 days), 1st thawing (5ºC/24 h), 2nd freezing (-35ºC/24 h), storage (-35ºC/15 days), and 2nd thawing (5ºC/24 h) and GROUP II samples that were immersed again with the same additives after 1st thawing (5ºC/24 h) and follow the 2nd freezing, storage and thawing. After each step, the yield (%) was determined and the physical-chemical analyzes were carried out (moisture, protein, sodium, phosphate, pH and water holding capacity - WHC). Additives were efficient in weight gain and weight loss reduction of the samples. For the values of moisture, protein and moisture-protein ratio (MPR), it was verified that there was a significant difference (p <0.05) between samples immersed in humectant additives and control. The effectiveness of the additives in WHC depended on the number of thawing cycles. The highest pH value found was 8.62 (sample treated with NP-30), exceeding the limits established by the legislation for shrimp (7,85). The highest phosphate levels were found in samples treated with STPP, CARNAL-961, BRIFISOL 450 and BRIFISOL S5. For all samples treated with additives, there was an increase in sodium content. Principal component analysis (PCA) showed that the two immersions and the different additives used were determinant for the behavior of the variables. The results indicated that the use of humectant food additives at the concentration and time suggested in this study was not able to exceed the MPR limits established by Brazilian legislation, proving that this parameter should be re-evaluated.

Biblioteca responsável: BR68.1