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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-213546

Resumo

O aumento de doenças relacionadas ao consumo excessivo de sódio tem levado o consumidor a exigir produtos com menor teor deste mineral, principalmente nos produtos cárneos processados, consumidos em larga escala e que possuem altos teores de sal em sua composição. Nesse contexto, objetivou-se avaliar o efeito da substituição do sódio por sal do Himalaia e outros sais de cloretos (KCl, MgCl2 e CaCl2) sobre a composição centesimal, cor, oxidação lipídica, pH, rendimento, perfil de textura e qualidade microbiológica e sensorial de linguiça caprina congelada. A carne caprina foi congelada e usada na elaboração das linguiças em dias diferentes, em três bateladas. A linguiça foi constituída de 94% de carne de caprino, 2,5% de condimento comercial, 1,5% de sal e 2% de água. Quatro tratamentos foram avaliados: 100% cloreto de sódio (T1), 100% sal do Himalaia (T2), 50% cloreto de sódio + 50% cloreto de potássio (T3) e 50% cloreto de sódio + 25% cloreto de potássio + 20% cloreto de magnésio + 5% cloreto de cálcio (T4). A substituição do Cloreto de sódio pelos cloretos de potássio, magnésio e cálcio foi feita levando-se em conta a substituição em equivalente molar. Verificou-se que o T4 apresentou um menor teor de matéria mineral (p<0,01), mastigabilidade (p<0,01) e gomosidade (p<0,01). Os valores de pH (p<0,01) e oxidação lipídica (TBARs) (p=0,01) diferiram em relação ao período de armazenamento, com menores valores observados no dia 1. Efeito significativo foi observado para as perdas por cozimento e por descongelamento (p<0,05), onde se observa que o tratamento 2 proprocionou menores perdas. Não foram observados efeitos dos tratamentos sobre a umidade, proteína, lipídeos, atividade de água, capacidade de retenção e água ou análise sensorial. Todos os tratamentos reduziram a contagem microbiana em comparação com a matéria prima, nos dias 0 e 90 avaliados. Com base nos resultados obtidos é possível a realização da substituição parcial do cloreto de sódio, em níveis adequados, por outros sais sem que ocorra impactos significativos nas características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas.

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The increase in diseases related to excessive sodium consumption has led the consumer to demand products with lower sodium content, especially in processed meat products, consumed on a large scale and that have high salt content. In this context, the objective of this study was to evaluate the effect of sodium substitution by Himalayan salt and other chloride salts (KCl, MgCl2 and CaCl2) on centesimal composition, color, lipid oxidation, pH, yield, texture profile and microbiological quality frozen goat sausage sensory. Goat meat was frozen and used for sausage preparation on different days in three batches. The sausage consisted of 94% goat meat, 2.5% commercial seasoning, 1.5% salt and 2% water. Four treatments were evaluated: 100% sodium chloride (T1), 100% Himalayan salt (T2), 50% sodium chloride + 50% potassium chloride (T3) and 50% sodium chloride + 25% potassium chloride + 20% magnesium chloride + 5% calcium chloride (T4). The replacement of sodium chloride by potassium, magnesium and calcium chlorides was made taking into account the replacement in molar equivalent. T4 was found to have a lower mineral content (p <0.01), chewability (p <0.01) and gum (p <0.01). The pH (p <0.01) and lipid oxidation (TBARs) values (p = 0.01) differed in relation to the storage period, with lower values observed on day 1. Significant effect was observed for cooking and thawing losses (p <0.05), where it was observed that treatment 2 caused lower losses. No effects of treatments on moisture, protein, lipids, water activity, water retention capacity or sensory analysis were observed. All treatments reduced the microbial count compared to the raw material on days 0 and 90 evaluated. Based on the results obtained, it is possible to partially replace sodium chloride at appropriate levels with other salts without significant impacts on physicochemical, sensory and microbiological characteristics.

Biblioteca responsável: BR68.1