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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-213595

Resumo

O Kefir é considerado uma bebida com muitos benefícios à saúde e possivelmente é um dos produtos alimentícios probióticos mais antigos. Objetivou-se desenvolver diferentes formulações de kefir saborizado com polpa de cagaita, Eugenia dysenterica, avaliando suas características físico-químicas, microbiológicas, reológicas, colorimétricas, vida de prateleira e aceitação sensorial. Foram elaboradas nove formulações com diferentes concentrações de açúcar e polpa de cagaita. As formulações foram fermentadas com as culturas iniciadoras eXact® KEFIR 12 e YoFlex® Harmony 1.0, totalizando 14 bactérias. As análises físico-químicas realizadas para a matéria-prima e para as formulações foram: pH, acidez, teor de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos e valor energético total. As análises microbiológicas realizadas nas formulações, foram: Número Mais Provável de coliformes a 35 °C, Número Mais Provável de coliformes a 45°C e pesquisa de Salmonella sp. Nas formulações foram realizadas, semanalmente, análise de acidez e contagem de bactérias ácido lácticas para determinar a vida de prateleira. A análise de variância e o teste de Tukey foram utilizados para a análise estatística dos dados. O kefir apresentou características físico-químicas de acordo com os padrões estabelecidos pela legislação. As formulações de kefir apresentaram vida de prateleira de oito semanas sob refrigeração a 5°C, mantendo as contagens de bactérias ácido lácticas acima de 107 UFC/g e a acidez abaixo de 1g de ácido láctico/100g. Com exceção de duas formulações que não continham açúcar em sua composição, as demais formulações de kefir tiveram boa aceitação na análise sensorial, com notas entre gostei ligeiramente e gostei extremamente para os atributos aparência, cor, aroma, sabor, consistência e impressão global. As formulações que tiveram maiores notas para os atributos sabor e impressão global foram as que continham 10% de açúcar e 0% ou 10% de polpa de cagaita, e também foram as que tiveram maiores notas para a intenção de compra, com notas que na ficha de avaliação sensorial correspondia a eu provavelmente compraria. Os resultados obtidos no presente trabalho indicam que o kefir pode ser produzido industrialmente utilizando culturas iniciadoras e apresentar longa vida de prateleira e boa aceitação pelo consumidor brasileiro, o que o confirma como um produto lácteo promissor.

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Kefir is considered a beverage with many health benefits and is possibly one of the oldest probiotic food products. The objective was to develop different formulations of kefir flavored with cajita pulp, Eugenia dysenterica, evaluating its physico-chemical, microbiological, rheological, colorimetric, shelf life and sensorial acceptance characteristics. Nine formulations with different concentrations of sugar and cajita pulp were prepared. The formulations were fermented with the eXact® KEFIR 12 and YoFlex® Harmony 1.0 starter cultures, totaling 14 bacteria. The physico-chemical analyzes carried out for the raw material and for the formulations were: pH, acidity, moisture content, ashes, proteins, lipids, carbohydrates and total energetic value. Microbiological analyzes carried out in the formulations were: Most Likely Number of Coliforms at 35 ° C, Most Likely Number of Coliforms at 45 ° C and Salmonella sp. In the formulations were carried out, weekly, acidity analysis and lactic acid bacteria count to determine the shelf life. The analysis of variance and the Tukey test were used for the statistical analysis of the data. Kefir presented physico-chemical characteristics according to the standards established by the legislation. Kefir formulations showed shelf life of eight weeks under refrigeration at 5 ° C, keeping lactic acid bacteria counts above 107 CFU / g and acidity below 1g lactic acid / 100g. With the exception of two formulations that did not contain sugar in their composition, the other formulations of kefir were well accepted in the sensory analysis, with notes between "slightly liked" and "extremely liked" attributes for appearance, color, aroma, flavor, consistency and overall impression. The formulations that had the highest grades for the flavor and overall impression attributes were those containing 10% sugar and 0% or 10% cashew pulp, and also those that had the highest grades for the purchase intent, with notes that Sensory evaluation form corresponded to "I would probably buy". The results obtained in the present work indicate that kefir can be produced industrially using starter cultures and present a long shelf life and good acceptance by the Brazilian consumer, which confirms it as a promising dairy product.

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