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Tese em Inglês | VETTESES | ID: vtt-215811

Resumo

O presente trabalho foi baseado em dois experimentos. O objetivo do primeiro experimento foi avaliar o metaboloma e a qualidade da carne bovina de vacas zebuínas de descarte abatidas após três diferentes períodos de confinamento. Foram utilizadas 20 vacas da raça Nelore, com idade média de 10,6 anos (desvio-padrão, DP 2,5), alimentadas dois meses antes do início do experimento com capim Brachiaria decumbens sem suplementação. No início do experimento, os animais foram pesados y vermifugados. Os animais apresentaram 442,4 kg (DP ± 41,6) de PCJ inicial, 55,87 cm2 de AOL e 4,23 mm de EGS. Logo, os animais foram distribuídos aleatoriamente em três tratamentos: seis vacas abatidas no início como grupo controle (C0), sete confinadas por 28 dias (C28) e sete por 58 dias (C58). Os tratamentos C28 e C56 foram alimentados com uma dieta de confinamento de acordo com as exigências nutricionais para vacas de corte, secas não-gestantes segundo BR-CORTE, visando ganho médio diário de 1,2 kg. Ao final de cada período experimental, os animais foram abatidos e uma amostra do músculo Longissimus lumborum foi imediatamente obtida para analises dos metabólitos. Posteriormente, depois de 24 horas de resfriamento da carcaças, seis bifes de uma polegada do mesmo músculo foram retirados para analises de qualidade da carne, sendo dois bifes aleatoriamente distribuídos em três tempos de maturação (0, 7 e 14 dias). Os dados de desempenho, características da carcaça e qualidade da carne foram analisados mediante o procedimento GLM do SAS, usando o peso e idade inicial como covariáveis; em quanto os metabolitos no músculo foram analisados por meio do sistema TruTOF GC-MS. Os resultados indicaram que os músculos C28 e C56 apresentaram maior concentração de açúcares (glicose, frutose e glicerol) e aminoácidos (leucina, alanina, isoleucina, valina, aspartato). A maciez da carne aumentou com os dias em confinamento (P = 0.0305) e o tempo de maturação (P < 0.0001). Conclui-se que o confinamento aumenta a gordura da carcaça de vacas de descarte, o que se reflete em uma lenta queda de temperatura e um rápido declínio do pH, melhorando as características qualitativas da carne. O segundo experimento teve como objetivo determinar o metaboloma e as características da carne de vacas Nelore de descarte provenientes do sistema a pasto, submetida ou não a duas técnicas diferentes de maturação (Dry-aged versus Wet-aged) por 14 dias, utilizando analises tradicionais assim como técnicas modernas para identificar as principais mudanças no perfil metabólico da carne. Para isso, foram utilizadas 12 carcaças de vacas Nelore de descarte. De cada carcaça, foram coletadas duas seções entre a 9ª e 11ª costelas, uma de cada meia carcaça, e destinadas aleatoriamente para um dos tratamentos de maturação (Dry-aged ou Wed-aged). Além disso, dois bifes do músculo Longissimus lumborum foram removidos imediatamente abaixo da 11ª costela como o tratamento sem maturação (WA). Amostras Dry-aged foram maturadas sem nenhuma embalagem e em contato direto com o ambiente da sala de refrigeração, enquanto as amostras Wet-aged foram embaladas a vácuo em sacos plásticos. As amostras foram maturadas por 14 dias contínuos a 4 °C e 85% de umidade. O desenho experimental foi completamente ao acaso e os dados analisados usando o procedimento GLM do SAS. Foi determinado que a maturação reduziu a força de cisalhamento (P < 0.0001) e aumentou os metabólitos, como aminoácidos, açúcares e lipídios, sem diferenças entre os tratamentos. As amostras Dry-aged apresentam maiores perdas (P < 0.0001), ocasionando um menor rendimento da carne comercializável. Em quanto amostras Wet-aged tiveram maior concentração (P = 0.01445) de aminas biogénicas (por exemplo Putrescina), o que reduziria a sua vida de prateleira. Conclui-se que a maturação da carne de vacas de descarte é uma opção viável para melhorar as características físico-químicas do produto.

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The present work was based on two experiments. The objective of first experiment was to evaluate the metabolome and beef quality of zebu cull cows, slaughtered after three different periods of feedlot. A total of 20 Nellore cull cows, with an average age of 10.6 years (standard deviation, SD 2.5), fed with Brachiaria decumbens grass without supplementation two months before beginning the experiment were used. At the beginning of the experiment, the animals were weighed and wormed. The animals presented 442.4 kg (SD ± 41.6) of initial SBW, 55.87 cm2 of REA and 4.23 mm of SFT. The animals were randomly assigned in three treatments: six cows slaughtered at the beginning as control group (C0), seven confined for 28 days (C28) and seven for 58 days (C58). The C28 and C56 treatments were fed with a feedlot diet according to the nutrients requirements for non-pregnant dry beef cows of BR-CORTE, aiming at an average daily gain of 1.2 kg. At the end of each experimental period, the animals were slaughtered and a sample of the Longissimus lumborum muscle was immediately obtained for metabolite analysis. Subsequently, after 24 hours of carcass cooling, six one-inch steaks of the same muscle were obtained for meat quality analyzes, being two steaks randomly distributed in three ageing times (0, 7, and 14 days). Performance data, carcass characteristics and meat quality were analyzed using the SAS GLM procedure, using weight and initial age as covariates; while metabolites in muscle and meat were analyzed by the TruTOF GC-MS system. Muscle of C28 and C56 showed a higher concentration of sugars (glucose, fructose and glycerol) and amino acids (leucine, alanine, isoleucine, valine, aspartate). The tenderness of the meat increased with the days in feedlot (P=0.0305) and aging time (P<0.0001). It is concluded that the feedlot increases the fatness of the cull cow´s carcass, which is reflected in a slow temperature drop and fast pH decline, improving the qualitative characteristics of the meat. The second experiment aimed to determine the metabolomic and the beef characteristics of cull Nellore cows from the grazing system, subjected or not to two different ageing techniques (Dry-aged versus Wet-aged) for 14 days, using analysis traditional as well as modern techniques to identify major changes in the metabolic profile of meat. For this, twelve carcasses of cull Nellore cows were used. Of each carcass, two sections were collected between the 9th and 11th ribs, one of each half carcass, and randomly designated for one of the aging treatments (Dry-aged or Wed-aged). In addition, two Longissimus lumborum muscle steaks were removed immediately bellow the 11th rib as the treatments without aging (WA). Dry-aged samples were aged without any packaging in direct contact with the cooling room environment, while the Wet-aged samples were vacuum packed in plastic bags. The samples were aged for 14 continuous days at 4 °C and 85% humidity. The experimental design was completely randomized and the data analyzed using the SAS GLM procedure. It was determined that aging reduced the shear force (P < 0.0001) and increased metabolites such as amino acids, sugars and lipids, without differences between treatments. Dry-aged beef present greater losses (P < 0.0001) causing lower total salable yield. Whiles Wet samples have a higher concentration (P = 0.01445) of biogenic amines (e.g. Putrescine) which would reduce its shelf life. It is concluded that aging of cull cow beef is a viable option to improve the physicochemical characteristics of the product.

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