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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-216791

Resumo

O intenso ritmo da vida moderna alterou hábitos alimentares tradicionais como produzir e consumir refeições em casa, fazendo com que o número de pessoas que realizam refeições fora do âmbito domiciliar tenha aumentado. Para atender essa demanda multiplicaram-se as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) e também a preocupação com surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), já que restaurantes e similares são relatados como o segundo lugar em ocorrências de DTA, superados apenas pelos domicílios. Estas ocorrências podem ser creditas aos volumes de alimentos produzidos, maior manipulação da matéria prima e pratos mais elaborados. Entretanto, dentre os fatores que favorecem a multiplicação de microrganismos causadores de DTA, destaca-se o binômio tempo e temperatura para conservação das preparações ofertadas aos consumidores. Assim, para assegurar que os alimentos produzidos nas UANs estejam em condições higiênico-sanitárias adequadas, foi regulamentada pela Anvisa, em 2004, uma Resolução da Diretoria Colegiada, conhecida como RDC 216, que estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação. Essa resolução prevê, entre outras recomendações, que os alimentos que sofreram processo de cocção e que serão expostos para consumo em buffets devam ser mantidos a 60°C por no máximo 6 horas. A legislação utilizada nas UANs é a Portaria 78, de 2009, que traz as recomendações da RDC 216 na forma de uma lista de verificação, possibilitando averiguar se os estabelecimentos estão em conformidade com os itens indicados nesta resolução. Assim, com base nestes dois documentos, avaliou-se três UANs empresariais com aferições das temperaturas de pratos quentes por 10 dias, com noventa minutos de intervalo entre cada aferição, totalizando três medições e 540 aferições. Também foram verificadas as Boas Práticas dos itens preparação do alimento, armazenamento e transporte do alimento preparado e exposição ao consumo do alimento preparado. Esta seleção teve como critério a influência que estes componentes poderiam ter na temperatura final das preparações. Os resultados indicaram 58,6% de temperaturas não conformes (NC) na UAN1, 46,0% na UAN2 e 67,8% na UAN3. O processo produtivo e a rotina de reposição pode ter sido fator influenciador nesses resultados, visto que nas unidades em que a reposição era mais constante as temperaturas aferidas foram mais altas. As preparações que lideraram os percentuais de NC foram as carnes, seguido por guarnições e massas, verificando-se geralmente decréscimo nas temperaturas conforme o tempo de exposição. Em relação ao check-list da Portaria 78, a UAN1 apresentou 35,8% de conformidade e as UAN2 e UAN3 apresentaram 32,1% de conformidade. Verificou-se, através de teste estatístico, que há relação entre as temperaturas aferidas e as não conformidades no check-list aplicado, indicando que as ações para manutenção das temperaturas não estão sendo efetivas e que as Boas Práticas representariam um importante auxílio na adequação das temperaturas e, consequentemente, da segurança microbiológica das preparações ofertadas em UANs.

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The intense way of modern life has altered traditional eating habits how to produce and consume meals at home, causing the number of people who carry out meals outside the home has increased. To meet this demand multiplied food and nutrition units (FNU) and the concern about outbreaks of Foodborne Diseases (FD) restaurants and similar are reported as the second place in occurrences of DTA, bettered only by households. These occurrences can be credited to the volumes of food produced, biggest raw material handling and dishes that are more elaborate. However, among the factors that favor the multiplication of microorganisms that cause of FD, both time and temperature for conservation of preparations offered to consumers. So, to ensure that the foods produced in the FNU hygienic sanitary conditions are suitable it was regulated in Brazil in 2004 from Collegiate Board resolution, known as RDC 216, establishing good practice procedures for power supply. This resolution provides for, among other recommendations, the food cooking process and suffering that will be exposed for consumption in buffets should be kept at 60° C for a maximum of 6 hours. Another document used in the FNU is a document named Resolution 78, which brings the RDC 216 recommendations in the form of a checklist, enabling to establish whether the establishments are in accordance with the items specified in this resolution. Thus, based on these two documents, evaluated three business UANs measurements of temperatures of hot dishes for 10 days, with 90-minute interval between each measurement, totaling three measurements and 540 samples. In addition, the 78 were selected for verification of good practice items food preparation, storage and transportation of prepared food and exposure to the consumption of food prepared. This selection was based on the influence that these components could be the final temperature of the preparations. The results indicated 58.6% of non-compliant (NC) temperatures in FNU1 46.0% FNU2, and 67.8% in FNU3. The production process and the replacement routine may have been influential factor in these results, since the units in which the replacement was more constant temperatures measured were highest. The preparations which led the percentages of NC were meat, followed by garrisons and masses, usually decrease in temperatures as the exposure time. In relation to the check-list of the Resolution 78, 35.8% of conformity introduced FNU1 and FNU2 and FNU3 showed a 32.1% compliance. It was found the relationship between the temperature measured and the non-conformities in the checklist applied, indicating that actions for maintenance of temperatures are not effective and that good practices would represent an important aid in adjusting of temperatures and consequently, the microbiological safety of preparations offered in FNUs.

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