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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-217104

Resumo

Os consumidores estão cada vez mais preocupados com o bem-estar animal, a segurança e qualidade dos alimentos. O Brasil é o maior exportador da carne bovina, portanto é importante a adoção de boas práticas de fabricação. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade da insensibilização, sua influência na cor e pH de carcaças bovinas em um matadouro frigorífico localizado na mesorregião Norte Central do Paraná. Avaliou-se indicadores da qualidade da insensibilização e carne em 551 bovinos, de diferentes raças, sexo, e faixa etária entre os meses de janeiro á dezembro de 2017. Após os animais serem submetidos à insensibilização por pistola pneumática de dardo cativo penetrante foram observados a quantidade de disparos efetuados em cada animal, sinais de consciência (vocalização, reflexo de endireitamento, reflexo palpebral, olhar fixo e vidrado, língua solta, mandíbula relaxada, ausência da respiração rítmica, membros traseiros em posição de pedaleio e membros dianteiros estendidos), além do tempo entre insensibilização e sangria e da sangria. Avaliou-se o pH das carcaças 1 hora pós abate e 24 horas após o resfriamento com o uso do peagâmetro portátil digital testo 205®. Realizou-se a mensuração da cor das carcaças 24 horas após o abate, através da utilização do colorímetro portátil Konica Minolta Color Reader CR-10 (Tokyo, Japão) ®, com iluminante D65 e 10° ângulo de inclinação.

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Consumers are increasingly concerned about animal welfare, food safety and quality. Brazil is the largest exporter of beef, so it is important to adopt good manufacturing practices. The objective of this work was to evaluate the quality of the desensitization, its influence on the color and pH of bovine carcasses in a slaughterhouse located in the north central region of Paraná. Assesment and meat quality indicators were evaluated in 551 cattle of different races, sex, and age group between January and December 2017. After the animals were submitted to desensitization by pneumatic penetrant, number of shots performed on each animal, signs of consciousness (vocalization, straightening reflex, palpebral reflex, glaze and glaze, loose tongue, relaxed jaw, absence of rhythmic breathing, hind limbs in pedaling position and extended forelegs), of time between desensitization and bleeding and bleeding. The pH of the carcasses was evaluated 1 hour after slaughter and 24 hours after the cooling with the use of the portable digital peg diameter testo 205 ®. The carcass color was measured 24 hours after slaughter using the Konica Minolta portable colorimeter Color Reader CR-10 (Tokyo, Japan) ®, with D65 illuminant and 10 ° tilt angle.

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