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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-217481

Resumo

Com o objetivo de caracterizar microbiologicamente carcaças de frango de corte após a aspersão de ácido lático a 5% e 7% e avaliar o seu efeito na redução da carga microbiológica autóctone, patogênica e deteriorante, foram analisadas 90 carcaças de frango, coletadas logo após o processo de abate e armazenadas sob refrigeração por sete dias. Foram isoladas também 1016 colônias bacterianas para caracterização da microbiota presente nas carcaças por identificação proteômica pela técnica de Espectrometria de Massas por Ionização e Dessorção a Laser Assistida por Matriz: Tempo de Voo (MALDI -TOF). Não foram observadas reduções nas contagens de coliformes 35ºC e 45ºC, Staphylococcus spp. e micro-organismos psicrotróficos em nenhum dos tratamentos avaliados. Do total de carcaças analisadas, 45,6% foram positivas para coliformes 45ºC e apenas uma carcaça foi positiva para Staphylococcus aureus. Da mesma forma, não foram observadas reduções na incidência de Listeria monocytogenes e Salmonella spp. em nenhum dos tratamentos, sendo encontrado uma frequência de, respectivamente, 15,5% e 18,9% para estes patógenos. A caracterização microbiológica demonstrou a presença de 29 gêneros bacterianos, incluindo espécies patogênicas como Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Aeromonas hydrophila, A. sobria, A. veronii, Proteus mirabilis, Pseudomonas aeruginosa, P. fluorescens e Shewanella putrefaciens. Foi concluído que a aspersão de ácido lático não resultou na melhoria da qualidade microbiológica das carcaças de frango e a presença de micro-organismos patogênicos pode representar risco a saúde dos consumidores.

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In order to characterize microbiologically broiler carcasses after lactic acid spraying (5% and 7%) and to evaluate your effect on the reduction of the pathogenic and deteriorating microbiological load, 90 chicken carcasses were collected after the slaughter process and stored under refrigeration for seven days. 1016 bacterial colonies were also isolated to characterize the microorganisms present in the carcasses by proteomic identification by the Matrix-assisted laser desorption-ionization time-of-flight mass spectrometry (MALDI-TOF MS). No reductions were observed in total and thermotolerant coliforms counts, Staphylococcus spp. and psychrotrophic microorganisms in none of the evaluated treatments. Of the total carcasses analyzed, 45.6% were positive for thermotolerant coliforms and only one carcass was positive for Staphylococcus aureus. Likewise, no reductions were observed in the incidence of Listeria monocytogenes and Salmo nella spp. in none of the treatments, being a frequency of, respectively, 15.5% and 18.9% for these pathogens. Microbiological characterization showed the presence of 29 bacterial genera, including pathogenic species such as Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Aeromonas hydrophila, A. sobria, A. veronii, Proteus mirabilis, Pseudomonas aeruginosa, P. fluorescens and Shewanella putrefaciens. It was concluded that the spraying of lactic acid did not improve the microbiological quality of chicken carcasses and the presence of pathogenic microorganisms may represent a risk to the health of consumers.

Biblioteca responsável: BR68.1