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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-217623

Resumo

O objetivo desse estudo foi desenvolver um subproduto (farinha) a partir do resíduo do processamento do camarão (Litopenaeus vannamei) e a partir da farinha utilizá-la como ingrediente no desenvolvimento de novos produtos (farinha saborizante e biscoito sabor camarão). Análise de composição centesimal (umidade, proteína, lipídios e cinzas), microbiológica (coliformes termotolerantes a 45°C; pesquisa de Salmonella sp., Estafilococos coagulase positiva, bolores e leveduras), foram conduzidas para as amostras do resíduo, farinha e produtos. Os produtos (farinha saborizante e biscoito sabor camarão) também foram avaliados sensorialmente (Teste de Aceitação Global e Teste de Escala de Atitude), e depois embalados em atmosfera modificada (100% N2), armazenados por 180 dias em temperatura ambiente controlada (25±1°C) para avaliação da vida de prateleira. A análise microbiológica do resíduo, da farinha e dos produtos estavam dentro dos limites da legislação, confirmando os cuidados, higiênico-sanitários durante o processamento. Dentre os componentes da composição centesimal dos produtos desenvolvidos, o destaque foi para o teor proteico (40,13% - farinha saborizante; e 20,52% - biscoito). O índice de aceitabilidade dos produtos foram 72,6% (farinha saborizante) e 83,3% (biscoito). Os resultados do estudo de vida de prateleira demonstraram estabilidade físico-química e microbiológica ao longo dos 180 dias de armazenamento. Os resultados demonstraram que o resíduo do processamento do camarão Litopenaeus vannamei pode ser aproveitado como ingrediente em novos produtos alimentícios.

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The objective of this study was to develop a by-product (flour) from the shrimp (Litopenaeus vannamei) processing residue and use it as an ingredient in the development of new products (flavoring flour and shrimp-flavored biscuit). Analysis of centesimal composition (moisture, protein, lipids and ashes), and microbiological (thermotolerant coliforms at 45°C, Salmonella sp., Staphylococcus coagulase positive, molds and yeasts) were analyzed for the residue, flour and new products. The products (flavoring flour and shrimp-flavored biscuit) were sensorially evaluated (Global Acceptance Test and Attitude Scale Test), and then packed in modified atmosphere (100% N2) and stored for 180 days at controlled ambient temperature (25±1°C) for evaluation of shelf life. The microbiological analysis of the residues, the flour and the products were within the limits of the legislation, confirming the hygienic-sanitary care during processing. Among the components of the centesimal composition of the developed products, the highlight was the protein content (40.13% - flavoring flour, and 20.52% - shrimp-flavored biscuit). The acceptability index of the products was 72.6% for flavoring flour and 83.3% for shrimp-flavored biscuit. The results of the shelf-life study demonstrated physical-chemical and microbiological stability throughout the 180 days of storage. The results demonstrated that the residue from the shrimp Litopenaeus vannamei processing can be used as an ingredient in new food products.

Biblioteca responsável: BR68.1