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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-217711

Resumo

A utilização de Bactérias do Ácido Lático (BAL) autóctones do leite caprino confere características específicas ao alimento e benefícios a saúde. Este trabalho objetivou abordar no capítulo I as características protetoras, tecnológicas e funcionais das BAL autóctones do leite caprino; e no capitulo II avaliar o desempenho de culturas láticas e cultivo autóctone no leite fermentado com fruto da caatinga. Os isolados préselecionados pelo teste de acidificação e o cultivo comercial (Bb-12 e La-5) foram submetidos a ensaios de desconjugação de sais biliares, -galactosidase, atividade -glucosidase e descarboxilase. O cultivo autóctone e o cultivo comercial foram investigadas quanto a eliminação de Espécies Reativas de Oxigênio (ERO), produção de H2O2, hidrofobicidade, presença dos genes de ligação e adesão ao muco. Na elaboração do leite fermentado foram testados dois cultivos: LF1 (cultivo comercial Chr. Hansen Bb12+La-5) e LF2 (o cultivo de BAL UNIVASF CAP selecionado). Posteriormente, todas as amostras do leite fermentado foram submetidas às análises físico-químicas, contagem bacteriana e análise sensorial. Dez isolados de BAL UNIVASF CAP exibiram maior capacidade acidificante, sendo identificados como L. plantarum e L. rhamnosus. Estes foram negativos para a descarboxilação de aminoácidos. BAL autóctone do leite caprino foram capazes de desconjugar sais biliares; diminuir a atividade da enzima -glucosidase; exibir atividade - galactosidase; e eliminar ERO. Ainda, apresentou hidrofobicidade; presença dos genes de ligação e adesão ao muco, melhorando as chances de fixação durante a passagem no trato gastrointestinal. No leite fermentado com licuri as BAL autóctones apresentaram maior viabilidade durante o período de estocagem, menor pH, maior acidez, degradação proteica e compostos fenólicos. Na avaliação sensorial houve maior preferência pelo leite fermentado com cultivo autóctone (LF2) nos parâmetros sabor e aroma. BAL autóctones do leite caprino podem melhorar caraterísticas tecnológicas, potencializar o valor funcional e protetor do alimento, neste estudo foi observado particularidades relevantes entre culturas comercias e a cultura autóctone que sugeriram novas perspectivas e melhor entendimento no metabolismo destes micro-organismos durante o armazenamento do produto.

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The use of autochthonous Lactic Acid Bacteria (LAB) from goat milk confers specific characteristics to food and health benefits. This work aimed to address in chapter I the protective, technological and functional characteristics of autochthonous LAB of goat milk; and in chapter II evaluate the performance of lactic cultures and autochthonous cultivation in the milk fermented with caatinga fruit. The isolates pre-selected by acidification test and commercial culture (Bb-12 and La-5) were submitted to bile salt, -galactosidase, -glucosidase and decarboxylase activity. Autochthonous cultivation and commercial cultivation were investigated for the elimination of Reactive Oxygen Species (ROS), H2O2 production, hydrophobicity, presence of binding genes and adhesion to mucus. In the preparation of the fermented milk two cultures were tested: LF1 (commercial culture Chr. Hansen - Bb12 + La-5) and LF2 (the culture of LAB UNIVASF CAP selected). Subsequently, all samples of the fermented milk were submitted to physical-chemical analysis, bacterial counting and sensorial analysis. Ten isolates of LAB UNIVASF CAP showed higher acidifying capacity, being identified as L. plantarum and L. rhamnosus. These were negative for decarboxylation of amino acids. LAB native goat milk were able to deconjugate bile salts; decrease the activity of the -glucosidase enzyme; exhibit -galactosidase activity; and eliminate ERO. Still, it presented hydrophobicity; presence of binding genes and adhesion to mucus, improving the chances of fixation during passage in the gastrointestinal tract. In the fermented milk with licuri, autochthonous LAB presented greater viability during the storage period, lower pH, higher acidity, protein degradation and phenolic compounds. In the sensorial evaluation there was a greater preference for the milk fermented with autochthonous culture (LF2) in the parameters flavor and aroma. Autochthonous LAB from goat milk can improve technological characteristics, enhance the functional and protective value of food, in this study it was observed relevant peculiarities between commercial cultures and autochthonous culture that suggested new perspectives and better understanding in the metabolism of these microorganisms during the storage of the product.

Biblioteca responsável: BR68.1