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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-217912

Resumo

Objetivou-se avaliar o desempenho térmico das salas de maturação por meio do comportamento diário das temperaturas e umidades relativas internas e externas, do índice de Desempenho Térmico de Massa (k1) e seu efeito na qualidade físico-química dos queijos. Realizou-se coleta de informações arquitetonicas e ambientais, e mensuração da temperatura e umidade relativa de hora em hora, nas salas de maturação de cinco queijarias artesanais, QA, QB, QC, QD e QE localizadas na zona bioclimática 3, no estado de Minas Gerais, pelo período de 17 dias de inverno e primavera de 2019. As propriedades térmicas dos materiais de construção foram caracterizadas pela capacidade térmica (CT) e a transmitância térmica (U). A análise de índice de desempenho térmico de massa k1 foi realizada para as queijarias em deliniamento de blocos casualisados ( 5 queijarias), e dois tratamentos (inverno e primavera). Realizou-se análises acerca dos parâmetros de umidade, matéria seca, gordura, atividade de água, pH, acidez titulável e firmeza . Na análise da influência do índice de desempenho térmico nos parâmetros de qualidade, foi avaliada a influência de k1 sobre os parâmetros de qualidade de quatro queijarias, em deliniamento de blocos casualisados ( 4 queijarias) com dois queijos de cada idade de maturação (03 e 17 dias), em quatro queijarias (QA, QB, QC e QD), no inverno e primavera de 2019. As principais inviabildiades construtivas que prejudicam o desempenho térmico das salas de maturação foram: ausência de vegetação próxima à envoltória, orientação a oeste e leste das fachadas; pé-direito baixo de 3 metros, baixas propriedades térmicas das coberturas e das fachadas, acesso direto a sala de fabricação, janelas e óculos de expedição permanentemente fechados. Nenhuma das salas de maturação conseguiu fornecer adequada temperatura e umidade relativa de maturação para o tipo de queijo que produzem. O indice de Desempenho Térmico de Massa no inverno foi superior (p<0,05) ao da primavera, revelando maior amplitude termica da estação mais fria e menor amplitude térmica na primavera. Quanto maior o índice de Desempenho Térmico de Massa, os queijos tenderam a perder mais umidade para o ambiente, aumentar o teor de gordura, reduzir a atividade de água, e aumentar a firmeza (p<0,05). Além disso, ocorreu o aumento da acidez e a redução do pH (p<0,05). Esses parâmetros são indesejáveis para a qualidade do queijo artesanal, pois os sujeita ao aparecimento de defeitos. Modificações por meio de estratégias primárias e secundárias são indispensáveis para as salas de maturação, a fim de minimizar as oscilações climáticas de temperatura e umidade e proporcionar condições adequadas para maturação do queijo artesanal.

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The objective was to evaluate the thermal performance of the maturation rooms through the daily behavior of internal and external temperatures and relative humidity, the Thermal Mass Performance Index (k1) and its effect on the physical-chemical quality of the cheeses. Architectural and environmental information was collected, and hourly temperature and relative humidity were measured in the maturation rooms of five artisanal cheese shops, QA, QB, QC, QD and QE located in the bioclimatic zone 3, in the state of Minas. Gerais, for a period of 17 days in winter and spring 2019. The thermal properties of construction materials were characterized by thermal capacity (CT) and thermal transmittance (U). The analysis of the thermal performance index of mass k1 was carried out for the cheese makers in a randomized block design (5 cheese makers), and two treatments (winter and spring). Analyzes were carried out on the parameters of humidity, dry matter, fat, water activity, pH, titratable acidity and firmness. In the analysis of the influence of the thermal performance index on the quality parameters, the influence of k1 on the quality parameters of four cheesemakers was evaluated, in a randomized block design (4 cheesemakers) with two cheeses of each age of maturation (03 and 17 days), in four cheese factories (QA, QB, QC and QD), in the winter and spring of 2019. The main constraints that hinder the thermal performance of the maturation rooms were: absence of vegetation close to the envelope, orientation to the west and east the facades; low ceiling height of 3 meters, low thermal properties of roofs and facades, direct access to the manufacturing room, windows and shipping glasses permanently closed. None of the maturation rooms were able to provide adequate maturation temperature and relative humidity for the type of cheese they produce. The Mass Thermal Performance index in winter was higher (p <0.05) than in the spring, revealing a greater thermal range in the coldest season and a lower thermal range in spring. The higher the Thermal Mass Performance Index, the cheeses tended to lose more moisture to the environment, increase the fat content, reduce the water activity, and increase the firmness (p <0.05). In addition, there was an increase in acidity and a decrease in pH (p <0.05). These parameters are undesirable for the quality of artisanal cheese, as they are subject to the appearance of defects. Modifications by means of primary and secondary strategies are indispensable for the ripening rooms, in order to minimize climatic fluctuations in temperature and humidity and to provide adequate conditions for the maturation of artisanal cheese.

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