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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-218290

Resumo

A tilápia do Nilo (Oreochomis niloticus) é a espécie que possui os melhores índices de produção, por apresentar diversas características de qualidade da carne, além dos altos índices zootécnicos. A sua principal forma de comercialização é em filés sem pele e congelados, gerando elevada quantidade de resíduos de alto valor nutricional. Devem ser aplicadas tecnologias adequadas para melhor aproveitamento dos resíduos, evitando impacto ambiental. Dentre elas, a extração de colágeno é uma das alternativas. Diante disso, foram realizados dois experimentos, sendo; Experimento I objetivou-se realizar a extração ácida do colágeno a partir de diferentes resíduos gerados no processo de filetagem da Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), com a redução do tempo de cozimento e avaliá-los quanto às características físico-químicas, microbiológicas e reológicas. Experimento II teve como objetivo avaliar a redução do tempo de desmineralização com ácido clorídrico no processo de extração de colágeno de espinhaço+nadadeiras, a partir da CMS de tilápia do Nilo, em função das características físico-químicas e microbiológicas. No Experimento I, houve diferença significativa (p0,05) para os rendimentos, em função dos diferentes resíduos analisados. O colágeno em pó extraído da pele apresentou o maior rendimento (11,35%), seguido pelo colágeno do espinhaço+nadadeiras (8,71%) e das nadadeiras (7,67%), enquanto de espinhaço o menor rendimento (6,74 %). Para composição química, valor calórico e teor de hidroxiprolina, houve efeito de interação. O colágeno da pele apresentou maior teor de proteína (90,81%), de aminoácidos, tais como a glicina (22,12%), prolina (11,81%), hidroxiprolina (8,57%), e menor teor de matéria mineral (0,40%). Apenas o colágeno da pele apresentou Bloom de 95,5 g, os demais não gelificaram. A viscosidade do colágeno da pele foi melhor (20,63mP), enquanto dos demais resíduos foi baixa (espinhaço = 6,58mP; espinhaço+nadadeiras = 7,27mP e nadadeiras = 8,78mP), quando utilizado 4h e 30min de cozimento, considerados os melhores tempos para estes resíduos. Os resultados para o colágeno da pele, independentemente do tempo de cozimento utilizado, foram superiores aos demais resíduos. O tempo de cozimento para a extração ácida do colágeno das peles pode ser reduzido para 3he30min, enquanto para os demais resíduos de 4h e 30min. Assim, representa melhores condições para serem empregados na indústria, diminuindo o tempo do processo de extração, tornando mais viável e econômico. Para o experimento II, o rendimento de colágeno em pó, foi de 3,54% e não houve diferença significativa para os nutrientes e teor de hidroxiprolina dos colágenos extraídos utilizando diferentes tempos de desmineralização do espinhaço+nadadeiras. O teor médio de umidade foi 7,08 %, de proteína bruta 62,59 %, de matéria mineral 30,30 %, valor calórico 250,58 Kcal/kg e 4,64% de hidroxiprolina. Isso demonstrou que, o tempo de desmineralização com ácido clorídrico não foi o suficiente para obtenção de maior rendimento, qualidade nutricional e teor de hidroxiprolina em colágeno em pó. Necessita-se, então, de novos estudos para esse processo de desmineralização na extração do colágeno de resíduos ósseos de peixes. Os colágenos em pó obtidos nos dois experimentos apresentaram boa qualidade higiênico-sanitária, com resultados das análises microbiológicas dentro do permitido pela legislação para pescado, mostrando que foram produzidos, aplicando-se boas práticas de manipulação.

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Nile tilapia (Oreochomis niloticus) is the species that has the best production rates, as it has several characteristics of meat quality, in addition to high zootechnical rates. Its main form of commercialization is in skinless and frozen fillets, generating a high amount of residues of high nutritional value. Appropriate technologies must be applied for better use of waste, avoiding environmental impact. Among them, collagen extraction is one of the alternatives. Therefore, two experiments were carried out, being; Experiment I - the objective was to perform the acid extraction of collagen from different residues generated in the filleting process of the Nile Tilapia (Oreochromis niloticus), with the reduction of cooking time and assessing them in terms of physicalchemical, microbiological characteristics and rheological. Experiment II - aimed to evaluate the reduction of demineralization time with hydrochloric acid in the extraction process of ridge collagen + fins from the Nile tilapia CMS according to the physicochemical and microbiological characteristics. In Experiment I, there was a significant difference (p0.05) for the yields due to the different residues analyzed. Powdered collagen extracted from the skin showed the highest yield (11.35%), followed by collagen from the spine + fins (8.71%) and the fins (7.67%), while from the spine the lowest yield (6, 74%). For chemical composition, caloric value and hydroxyproline content, there was an interaction effect. Collagen in the skin had a higher protein content (90.81%), amino acids, such as glycine (22.12%), proline (11.81%), hydroxyproline (8.57%), and a lower content of mineral matter (0.40%). Only the skin collagen showed Bloom of 95.5 g, the others did not gel. The viscosity of the skin collagen was better (20.63mP), while the other residues were low (ridge = 6.58mP; ridge + fins = 7.27mP and flippers = 8.78mP), when used 4h and 30min of cooking, considered the best times for this waste. The results for the skin collagen, regardless of the cooking time used, were superior to the other residues. The cooking time for the acidic extraction of collagen from the skins can be reduced to 3 hours and 30 minutes, while for other wastes of 4 hours and 30 minutes. Thus, it represents better conditions to be employed in the industry, reducing the time of the extraction process, making it more viable and economical. For experiment II, the yield of powdered collagen was 3.54% and there was no significant difference for the nutrients and hydroxyproline content of the collagens extracted using different times of demineralization of the spine + fins. The average moisture content was 7.08%, crude protein 62.59%, mineral matter 30.30%, caloric value 250.58 Kcal /Kg and 4.64% hydroxyproline. Demonstrating that, the demineralization time with hydrochloric acid was not enough to obtain higher yield, nutritional quality and hydroxyproline content in powdered collagen. Needing further studies for this demineralization process in the extraction of collagen from fish bone residues. The powdered collagens obtained in the two experiments showed good hygienic-sanitary quality, with results from microbiological analyzes within the limits permitted by the legislation for fish, showing that they were produced using good handling practices.

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