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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-219434

Resumo

A ostreicultura contribui para a economia do mundo e doo Brasil. No estado do Pará, o cultivo de ostras apresenta grande potencial comercial, gerando renda para diversas comunidades. A ostra é considerada excelente fonte nutricional. No entanto, seu consumo pode representar riscos à saúde dos consumidores, pois a mesma é comercializa, na maioria das vezes in natura, em condições propícias para o crescimento microbiano. Além disso, o histórico de atividades garimpeiras, próximas aos rios amazônicos possibilita contaminação por metais pesados, como o mercúrio. Diante disso, o presente trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos dos fatores ambientais sobre a composição e qualidade das ostras Crassostrea gasar, cultivadas em estuários amazônicos. A pesquisa foi conduzida em duas comunidades produtoras de ostras, Nova Olinda (área 1), localizada no município de Augusto Corrêa e Lauro Sodré (área 2) no município de Curuçá, ambas no estado do Pará, Brasil. Seis coletas foram realizadas em cada comunidade, no período de maio de 2017 a fevereiro de 2018. Foram avaliadas as condições físico-químicas da água (salinidade, temperatura e pH) e a precipitação local. Um total de 1.572 ostras foram utilizadas para as análises de perfil de ácidos graxos, composição centesimal (umidade, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos), valor energético, atividade de água, pH, qualidade microbiológica (coliformes totais, termotolerantes, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva, fungos e Salmonella spp.) e contaminação química por mercúrio. Os resultados mostraram diferenças significativas em relação aos fatores ambientais entre as áreas estudadas e os períodos sazonais, a área 2 apresentou maior precipitação e menor salinidade. No período chuvoso as ostras da área 2 apresentaram maiores valores de ácidos graxos poliinsaturados. Enquanto, na área 1 as ostras apresentaram maiores valores de cinzas, proteínas, lipídios e energia. Maior atividade de água e pH nas ostras, foram encontrados nos períodos de maior precipitação e menor salinidade nas duas áreas. A água dos cultivos e o tecido mole das ostras apresentaram diferenças significativas na qualidade microbiológica entre as áreas e períodos sazonais, estando dentro dos padrões sanitários nacional e internacional para coliformes termotolerantes, E. coli, Staphylococcus coagualse positiva, bolores e leveduras. Com exceção da pesquisa de Salmonella spp. confirmada por PCR em 38,33% das ostras, sem diferenças significativas entre os locais e períodos sazonais, enfatizando sua resistência as mudanças ambientais. Níveis de mercúrio total foram identificados nas ostras durante todo o experimento nas duas áreas, com diferenças significativas entre os períodos sazonais. O estudo mostrou que as mudanças ocorridas nos fatores ambientais, durante os períodos sazonais amazônicos, configuram diferenças em vários constituintes e na qualidade dos cultivos de ostras, destacando a precipitação e a salinidade como os principais responsáveis por essas alterações. A Crassostrea gasar pode ser considerada excelente fonte de nutrientes, dentre eles os ácidos graxos poli-insaturados EPA e DHA, a qualidade sanitária dos moluscos foi comprometida pela presença de Salmonella spp. podendo ser contornada com o uso de depuradoras. Os níveis de mercúrio encontrados nas áreas de cultivo podem ser decorrentes de ciclos geológicos e hidrológicos naturais do solo amazônico que mesmo em baixas concentrações podem se bioacumular e estimular o desenvolvimento de doenças.

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Oyster culture contributes to the world economy and Brazil. In the state of Pará, the cultivation of oysters has great commercial potential, generating income for several communities. The oyster is considered an excellent nutritional source. However, its consumption can represent risks to consumers' health, since it is commercialized, most of the time in natura, under conditions favorable for microbial growth. In addition, the history of mining activities, close to the Amazon rivers, allows contamination by heavy metals, such as mercury. Therefore, this study aimed to evaluate the effects of environmental factors on the composition and quality of oysters Crassostrea gasar, grown in Amazonian estuaries. The research was conducted in two oyster producing communities, Nova Olinda (area 1), located in the municipality of Augusto Corrêa and Lauro Sodré (area 2) in the municipality of Curuçá, both in the state of Pará, Brazil. Six collections were carried out in each community, from May 2017 to February 2018. The physicochemical conditions of the water (salinity, temperature and pH) and local precipitation were evaluated. A total of 1.572 oysters were used for the analysis of fatty acid profile, proximate composition (moisture, ash, lipids, proteins and carbohydrates), energy value, water activity, pH, microbiological quality (total coliforms, thermotolerants, Escherichia coli, Coagulase positive Staphylococcus, fungi and Salmonella spp.) And chemical contamination by mercury. The results showed significant differences in relation to the environmental factors between the studied areas and the seasonal periods, area 2 presented greater precipitation and less salinity. In the rainy season, oysters in area 2 showed higher values of polyunsaturated fatty acids. While, in area 1, oysters showed higher values of ash, protein, lipids and energy. Higher water activity and pH in oysters were found in periods of greater precipitation and lower salinity in both areas. The water of the crops and the soft tissue of the oysters showed significant differences in the microbiological quality between the areas and seasonal periods, being within the national and international sanitary standards for thermotolerant coliforms, E. coli, Coagulase positive Staphylococcus, molds and yeasts. With the exception of research on Salmonella spp. confirmed by PCR in 38.33% of oysters, with no significant differences between locations and seasonal periods, emphasizing their resistance to environmental changes. Total mercury levels were identified in the oysters throughout the experiment in both areas, with significant differences between seasonal periods. The study showed that changes in environmental factors, during seasonal Amazonian periods, configure differences in various constituents and in the quality of oyster crops, highlighting precipitation and salinity as the main factors responsible for these changes. Crassostrea gasar can be considered an excellent source of nutrients, including polyunsaturated fatty acids EPA and DHA, the health quality of molluscs was compromised by the presence of Salmonella spp. can be circumvented with the use of purifiers. The levels of mercury found in the cultivated areas may be due to natural geological and hydrological cycles of the Amazonian soil that, even in low concentrations, can bioaccumulate and stimulate the development of diseases.

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