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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-219458

Resumo

Objetivou-se estabelecer o melhor nível de utilização da farinha de coproduto vitivinicola (FCV) como antioxidante natural em substituição ao antioxidante sintético butilhidroxitolueno (BHT) na fabricação de hambúrguer. Para a elaboração dos hamburgueres foi utilizada a seguinte formulação básica (FB): carne bovina (96%), sal (1,5%), cebola (1,25%) e alho em pó (1,25%). Dessa formulação foram desenvolvidos seis tratamentos: controle (CONTR); adição de BHT (FB + 0,01 g/100 g de gordura) e quatro tratamentos com adição de FCV nas proporções de 0,5; 1,0; 1,5 e 2,0 g/100g de FB. Os hambúrgueres foram embalados e armazenados a - 20ºC. As análises incluiram determinação in vitro da atividade antioxidante DPPH (2,2-difenil-1- picrilhidrazila) e perfil fenólico da FCV por cromatografia liquida de alta eficiência (CLAE). Composição química (umidade, proteína, gordura, cinzas e fibra), perfil de textura, perda por cozimento (PPC), capacidade de retenção de água (CRA), porcentagem de encolhimento (ENC) e análise sensorial dos hambúrgueres também foram realizadas. Análises de pH, cor instrumental (L*, a*, b*), TBARs foram avaliadas com 0, 30, 60, 90 e 120 dias de armazenamento dos hambúrgueres). Os valores de cor instrumental, pH e TBARS diferiram entre os tratamentos e tempo de armazenamento e houve interação entre esses fatores (P<0,05). Os maiores valores de L* foram obtidos nos hambúrgueres dos tratamentos CONTR, BHT, FCV0,5 e FCV1,0, que não diferiram entre si. Os menores valores de L* foram obtidos nos hambúrgueres com FCV1,5 e FCV2,0, indicando um produto mais escuro. Os valores de a* e b* dos tratamentos com FCV foram significativamente diferentes quando comparados aos tratamentos CONTR e BHT. Em relação ao valor de TBARS, maiores valores (1,53 e 1,45 mg de MDA/kg de carne) foram encontrados nos hambúrgueres com FCV1,5 e FCV2,0. Hambúrgueres com BHT e FCV0,5 apresentaram os menores valores de TBARS quando comparados ao CONTR. A CRA e o ENC dos hambúrgueres não diferiram entre os tratamentos (P>0,05). Menores PPC foram observadas para os hambúrgueres pertencentes aos tratamentos CONTR, BHT e FCV0,5 comparados aos valores apresentados pelos hambúrgueres com maiores concentrações de FCV. Na análise sensorial, evidenciou-se que houve menor aceitação dos hambúrgueres com maior concentração de FCV. O uso de FCV na fabricação de hambúrgueres mantém os valores TBARS abaixo do valor considerado como limite para percepção sensorial de oxidação lipídica. No entanto, o seu uso em maiores concentrações aumenta PPC e diminui a aceitabilidade do produto. A concentração FCV0,5 parece ser a mais indicada para manter a estabilidade oxidativa do produto, sem afetar seu rendimento e aceitabilidade. Além disso, a adição de 0,5 ou 1g de FCV/100 g já é suficiente para que o hambúrguer apresente a concentração mínima de fibra bruta (3g/100g) necessária para ser considerado como uma fonte de fibra dietética.

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The aim was to establish the best level of use of flour from winery by-products (FCV) as a natural antioxidant to replace the butylhydroxytoluene (BHT) in the manufacture of hamburgers. The following basic formulation (FB) was used to prepare hamburgers: beef (96%), salt (1.5%), onion (1.25%) and garlic powder (1.25%). From this formulation, six treatments were developed: control (CONTR); addition of BHT (FB + 0.01 g / 100 g of fat) and four treatments with addition of FCV in the proportions of 0.5; 1.0; 1.5 and 2.0 g / 100g of FB. The hamburgers were packaged and stored at -20ºC. The analyzes included in vitro determination of the antioxidant activity DPPH (2,2-diphenyl-1-picrilhidrazil) and phenolic profile of FCV by high performance liquid chromatography (HPLC). Chemical composition (moisture, protein, fat, ash and fiber), texture profile, loss on cooking (PPC), water holding capacity (CRA), shrinkage percentage (ENC) and sensory analysis were also performed. Analyzes of pH, instrumental color (L*, a*, b*), TBARs were evaluated with 0, 30, 60, 90 and 120 days of storage). The instrumental color, pH and TBARS values differed between treatments and storage time and there was an interaction between these factors (P <0.05). The highest values of L* were obtained in the burgers of the CONTR, BHT, FCV0.5 and FCV1.0 treatments, which did not differ between them. The lowest values of L * were obtained in hamburgers with FCV1,5 and FCV2,0, indicating a darker product. The values of a* and b* of FCV treatments were significantly different when compared to the CONTR and BHT treatments. Regarding the TBARS value, higher values (1.53 and 1.45 mg MDA / kg of meat) were found in hamburgers with FCV1.5 and FCV2.0. Hamburgers with BHT and FCV0.5 had lower TBARS values when compared to CONTR. The CRA and ENC of the hamburgers did not differ between treatments (P> 0.05). Lower PPC were observed for the burgers of the CONTR, BHT and FCV0.5 treatments compared to the values presented by the burgers with higher FCV concentrations. In the sensory analysis, it was evidenced that there was less acceptance of hamburgers with a higher concentration of FCV. The use of FCV in the manufacture of hamburgers keeps the TBARS values below the value considered as a limit for sensory perception of lipid oxidation. However, its use in higher concentrations increases PPC and decreases the acceptability of the product. The FCV0.5 concentration seems to be the most suitable to maintain the oxidative stability of the product, without affecting its yield and acceptability. In addition, the addition of 0.5 or 1g of FCV/100g is already sufficient for the hamburger to have the minimum concentration of crude fiber (3g / 100g) necessary to be considered as a source of dietary fiber.

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