Portal de Pesquisa da BVS Veterinária

Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-220352

Resumo

Os consumidores, nos últimos anos, vêm procurando incorporar em sua alimentação diária produtos in natura, minimamente processados, além de isentos de aditivos artificiais, os produtos ditos Clean label, na busca por uma vida mais saudável, natural e sustentável. Contudo, na indústria de alimentos ainda existe uma ampla variedade de aditivos artificiais utilizados, como os corantes usados para conferir ou intensificar a cor dos alimentos, embora sejam visualizados com rejeição por parte dos consumidores, bem como com dubiedade de opiniões pela comunidade científica sobre seus concretos malefícios à saúde. Somado isso tem-se a crescente dos novos corantes por fontes alternativas pelo reaproveitamento de frutas. Todavia, até o presente momento, existe escassez de estudos sobre a real percepção dos consumidores sobre as distintas classes de corantes existentes no mercado e sobre a inserção desses corantes em alimentos com consagrado apelo saudável, como os produtos lácteos fermentados como o iogurte e kefir, por exemplo. Compreender a percepção desses consumidores, por meio da análise sensorial e estudos com o consumidor, é uma forma de entender quais são os parâmetros intrínsecos e extrínsecos atribuídos aos produtos coloridos, sendo uma ferramenta valiosa para as indústrias laticinistas no direcionamento ou mesmo adequação dos produtos ao cenário atual. Dessa forma, a presente pesquisa objetivou a compreensão holística da percepção e do perfil de consumidores sobre embalagens de kefir coloridos com corantes de diferentes origens, por meio de distintas metodologias sensoriais: Questionário de escolhas alimentares (Food Choice Questionnare), Perfil de personalidade do produto (Product Personality Profiling), Check -all- that- apply com descritores emojis e estudos de Atitude e Conhecimento. Para isso, foram elaborados dois estudos online onde, primeiramente, buscou-se correlacionar as escolhas alimentares dos participantes com a descrição personificada das quatro embalagens amostras fornecidas, e em seguida, através da atitude esperada e do uso de emojis, procurou-se entender as atitudes e emoções dos consumidores sobre as quatro embalagens averiguando se os resultados estavam condizentes com suas atitudes e conhecimentos sobre os corantes. Como resultado foram identificados três nichos distintos de participantes, nomeados de Consciente, Ponderado e Flexível. Sendo unânime entre eles a associação negativa ao uso de corantes artificiais, uma percepção positiva ao uso de corantes naturais e o sem corante, além da possível recepção ao corante natural obtido de resíduos de acerola. No segundo artigo, adicionalmente as respostas emocionais, que foram fundamentais na diferenciação das embalagens, observou-se emoji com valências negativas para o uso de corantes artificiais, e valência positiva para o novo corante obtido a partir de resíduos de acerola. Além disso, foi notado que os participantes possuíam congruência entre o conhecimento que detinham sobre os corantes e a atitude que possuem sobre esses. Neste contexto, conclui-se que o uso combinado das metodologias sensoriais empregadas auxiliaram no entendimento sobre a percepção do consumidor a respeito de corantes, e podem nortear estratégias de desenvolvimento e reformulação de produtos lácteos fermentados, como o kefir, especialmente através do emprego de corantes naturais oriundos de resíduos de frutas, atendendo às demandas sustentáveis atuais do consumidor modernos, ratificada pela correlação positiva percebida pelos consumidores neste estudo.

---

Consumers, in recent years, have been trying to incorporate in their daily food products in natura, minimally processed, in addition to being free from artificial additives, the products called Clean label, in the search for a healthier, more natural and sustainable life. However, in the food industry there is still a wide variety of artificial additives used, such as the dyes used to check or intensify the color of foods, although they are viewed with rejection by consumers, as well as with doubts by the scientific community about their products. concrete harm to health. Added to this, there is the growing of new dyes by alternative sources for the reuse of fruits. However, to date, there is a scarcity of studies on the real perception of consumers on the different classes of dyes available on the market and on the inclusion of these dyes in foods with established healthy appeal, such as fermented dairy products such as yogurt and kefir, for example. Understanding the perception of these consumers, through sensory analysis and studies with the consumer, is a way of understanding what are the intrinsic and extrinsic parameters attributed to colored products, being a valuable tool for the dairy industry in directing or even adapting products to current scenario. Thus, the present research aimed at a holistic understanding of the perception and the profile of consumers about colorful kefir packaging with dyes from different origins, through different sensory methodologies: Food Choice Questionnaire, Product Personality Profile, Check -all- that- apply with emoji descriptors and Attitude and Knowledge studies. To this end, two online studies were carried out where, first, it was sought to correlate the participants' food choices with the personified description of the four sample packs provided, and then, through the expected attitude and the use of emojis, we tried to understand the consumer attitudes and emotions about the four packages, checking if the results were consistent with their attitudes and knowledge about the dyes. As a result, three distinct niches of participants were identified, named Conscious, Weighted and Flexible. Being unanimous among them the negative association with the use of artificial colors, a positive perception of the use of natural dyes and without dyes, in addition to possible reception of the natural dye obtained from acerola residues. In the second article, In addition, emotional responses were fundamental in the differentiation of packaging, with emoji with negative valences for the use of artificial colors, and positive valence for the new dye obtained from acerola residues. In addition, it was observed that the participants had congruence between the knowledge they had about dyes and the attitude they have about them. In this context, it is concluded that the combined use of the sensory methodologies employed helps to understand the consumer's perception of dyes, and can guide strategies for the development and reformulation of fermented dairy products, such as kefir, especially through the use of dyes. natural from fruit residues, meeting the current sustainable demands of modern consumers, ratified by the positive correlation perceived by consumers in this study.

Biblioteca responsável: BR68.1