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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-220476

Resumo

O uso de novos produtos na indústria alimentícia obtidos a partir de microrganismos é crescente, devido especificidade deles e também possibilidade de alterar parâmetros de fermentação otimizando à produção, além da melhoria organolépticas no produto final. As bactérias ácido láticas representam os principais organismos utilizados pela a indústria, com capacidade de converter açúcares, ácidos orgânicos, proteínas ou gorduras em substâncias que agregam sabor, aroma e melhoram a textura e a viscosidade de produtos fermentados devido a produção de Exopolissacarídeos (EPS). O objetivo desse estudo foi analisar na literatura a ação prebiótica dos Exopolissacarídeos obtidos a partir de bactérias ácido láticas. Para isto foi realizado uma revisão sistemática com artigos entre 2011 e 2020, adotando a estratégia PRISMA, usando as bases de dados Web of Science, Science Direct, Scopus e Medline/Pubmed. Para os cruzamentos de dados foram utilizados os operadores or e and e os seguintes descritores: exopolysaccharides, prebiotics, prebiotic potential, prebiotic effects, lactic acid bacteria e probiotics. Como critério de inclusão foram selecionados estudos primários publicados em língua inglesa que associaram a administração de Exopolissacarídeos com ação prebiótica em ensaios in vitro. Dentro dos 7 artigos analisados todos afirmaram que existe uma função prébiótica dos EPS, entretanto precisa-se de estudos mais profundos para verificar os seus efeitos e determinar a duração e dosagens adequadas para o consumo e incorporação do EPS em alimentos tornando-os funcionais.

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The use of new products in the food industry obtained from microorganisms is growing, due to their specificity and also the possibility of changing fermentation parameters, optimizing production, in addition to the organoleptic improvement in the final product. Lactic acid bacteria represent the main organisms used by industry, with the ability to convert sugars, organic acids, proteins or fats into substances that add flavor, aroma and improve the texture and viscosity of fermented products due to the production of Exopolysaccharides (EPS) . The aim of this study was to analyze in the literature the prebiotic action of exopolysaccharides obtained from lactic acid bacteria. For this, a systematic review was carried out with articles between 2011 and 2020, adopting the PRISMA strategy, using the Web of Science, Science Direct, Scopus and Medline/Pubmed databases. For data crossings the operators or and and and the following descriptors were used: exopolysaccharides, prebiotics, prebiotic potential, prebiotic effects, lactic acid bacteria and probiotics. As inclusion criteria, primary studies published in English that associated the administration of Exopolysaccharides with prebiotic action in in vitro assays were selected. Within the 7 articles analyzed, all stated that there is a prebiotic function of EPS, however more in-depth studies are needed to verify its effects and determine the appropriate duration and dosages for the consumption and incorporation of EPS in foods, making them functional.

Biblioteca responsável: BR68.1