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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-220723

Resumo

Os queijos Artesanais mineiros são amplamente produzidos em todo o estado de Minas Gerais, contribuindo como fonte de renda e incentivando a economia local. Queijos elaborados com leite cru possuem características únicas determinadas pela diversidade do solo, clima, raça produtora de leite, alimentação fornecida aos animais e técnicas utilizadas na produção e maturação. A afinação de queijos artesanais vem crescendo e o trabalho de aperfeiçoar este produto tem se tornado comum, porém a maturação em locais não habilitados não está prevista em legislação, podendo tornar estes queijos potenciais riscos à saúde pública. Objetivou-se neste trabalho avaliar as mudanças físico-químicas e microbiológicas de queijos Artesanais de Minas Gerais maturados por três afinadores não habilitados durante 30 dias na região metropolitana de Belo Horizonte - MG e verificar a adequação aos parâmetros de qualidade propostos para queijos Minas Artesanais. Em relação aos parâmetros físico-químicos a redução (P<0,05) da umidade ocorreu para os queijos dos afinadores A e C. Os teores de umidade do queijo A se encontraram dentro do limite máximo exigido pela legislação desde o primeiro dia e do queijo C após 20 dias, já o queijo B não se enquadrou em nenhum dos tempos analisados. Com base na Portaria 146/1996, o queijo C se enquadrou como extra gordo ao longo de toda a maturação, já os queijos A e B como gordos até os 10 dias e extra gordos dos 20 aos 30. Os teores de proteína, cloretos e cinzas dos queijos dos três afinadores não foram influenciados (P>0,05) pela maturação. As contagens de bactérias ácido-láticas e bolores e leveduras mantiveram-se elevadas durante os 30 dias, com valores variando entre 106 e 107 UFC/g. Com 20 dias todas as amostras dos queijos A e C se enquadraram nos limites físico-químicos e microbiológicos estabelecidos pelas legislações, enquanto o queijo B em nenhum dos tempos propostos para as contagens de coliformes a 30 oC e teor de umidade. Salmonella spp. e Listeria spp. não foram detectadas em nenhuma das amostras analisadas. A maturação não deve ser usada como única forma de se obter produtos seguros microbiologicamente e neste experimento não foi eficiente em assegurar a inocuidade de todos os queijos avaliados, destacando que a adoção de boas práticas agropecuárias e de produção são extremamente importantes para a obtenção de alimentos seguros.

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Artisanal cheeses from Minas Gerais are widely produced throughout the state of Minas Gerais, contributing as a source of income for families and encouraging the local economy. Raw milk cheeses have unique characteristics provided by the diversity of soil, climate, animal productivity, nutrition and production and maturation technologies. The activities of artisanal affineur of cheeses are increasing and the work of maturing this product has become habitual, however this type of activity, once carried out outside a suitable and permitted place, is not covered by the legislation, which makes these products a potential risk to public health. This work aims to evaluate the physicochemical and microbiological parameters of aged artisanal cheeses from the state of Minas Gerais, made by three non-allowed affineur during 30 days, in the metropolitan region of Belo Horizonte, Minas Gerais and check the suitability to the quality parameters proposed to the artisanal Minas cheeses. About the physicochemical parameters, the reduced (P<0,05) moisture has occurred to the cheeses of the affineur A and C. The moisture content of the cheese A was within the maximum limits according to the legislation since the beginning, while the cheese C reached that after 20 days. However the cheese B did not fit in the limits during all the time, due the refrigeration conditions for maturation. According to the Brazilian ordinance 146/1996, the cheeses from the group C showed as extra fat during the entire maturation time, but in other hand the cheeses from groups A and B fits as fat until the 10 th day and as extra fat from the 20 th day until the 30 th day. The protein content, chlorides and ashes of all the products from every affineur were not influenced (P>0,05) by the maturation. The counts of lactic acid bacteria and mold and yeast remained high over the 30 days, in which the values were between 106 and 107 UFC/g. Within 20 days all the samples of the cheeses from the group A and C fit in the physicochemical and microbiological limits stablished by the legislation. However, the cheese from the affineur B did not fit in the mentioned limits in any of the proposed times to the counting of coliform at 30ºC and moisture content. Salmonella spp. and Listeria spp. were not detected in any samples. The maturation process dont have to be used as a single way to obtain microbiologically safe products and in this experiment it was not efficient to ensure the harmlessness of the analyzed cheeses, It is important to say that the good practices adoption in the farming and production process are extremely important to obtain safe foods

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